ИНЖ. ДАНИЕЛА НОВАКОВА: Използването на страничните продукти от какао в храните: основни предизвикателства пред безопасността и препоръки
Източник на изображението: https://www.chocmod.com/en/chocolaterie/26-arriba-cocoa
Резюме
Нарастващото глобално търсене на какао води до увеличаване на производството и съответно до образуването на значителни количества странични продукти. Основните странични продукти, генерирани при производството и преработката на какаото, включват обвивката на какаовия плод (CPH), пулпата и обвивката на какаовите зърна (CBS). Когато не се оползотворяват, тези странични продукти често се третират като отпадъци и създават екологични предизвикателства. Сред тях обвивката на какаовите зърна представлява особен интерес поради високото съдържание на диетични фибри, протеини, полифеноли, метилксантини и други биологично активни съединения.
Въпреки ценния си химичен състав, обвивката на какаовите зърна не винаги може да бъде използвана директно в хранителни продукти поради възможното наличие на замърсители, включително микотоксини, микроорганизми, полициклични ароматни въглеводороди и тежки метали. Това поставя предизвикателства пред нейното безопасно включване в хранителната верига. Допълнително, регулаторните изисквания на Европейския съюз относно въвеждането на нови хранителни съставки изискват задълбочена оценка на безопасността на какаовата обвивка. Въпреки че токсикологичните изследвания върху животни не показват остра или субхронична токсичност, натрупването на тежки метали остава съществен фактор, който ограничава приложението ѝ.
През последните години селскостопанските странични продукти привличат значително внимание като източник на суровини за разработване на продукти с висока добавена стойност. Поради това се разработват различни технологии за оползотворяване на остатъчната какаова биомаса и извличане на ценни съединения от нея.
Предвид факта, че в България не се отглежда какао и не се произвеждат хранителни съставки от страничните продукти, получени при преработката на какаови зърна, настоящият обзор има за цел да представи научно обоснована информация относно потенциалните приложения на тези материали в хранителната индустрия, както и аспектите, свързани с тяхната безопасност при използването им в хранителната верига.
Обзорът е изготвен с цел повишаване на информираността на заинтересованите страни и широката общественост във връзка с разработването и навлизането на пазара на нови хранителни продукти, съдържащи съставки, получени от странични продукти от производството на какао. Макар тези приложения да са свързани с концепциите за кръгова икономика и по-ефективно използване на хранителните ресурси, тяхното въвеждане в хранителната верига следва да се основава на доказана безопасност, контрол на производствените процеси и съответствие с изискванията на законодателството в областта на храните.
Настоящият документ представлява обзор на наличните научни данни и не представлява извършване на оценка на риска за използването на странични продукти от какаото като хранителни съставки.