ЕКИП ЦОРХВ: Становище на ЦОРХВ: Допустимостта за преопаковане на вакуум опаковани сурово-пушени и варено-пушени месни продукти и удължаване на срока им на годност от този, определен от производителя
Българската агенция за безопасност на храните изиска от Центъра за оценка на риска по хранителната верига (ЦОРХВ) да изготви
становище относно допустимостта за преопаковане на вакуум опаковани сурово-пушени и варено-пушени месни продукти и удължаване на срока им на годност от този, определен от производителя на оригиналните продукти.
- Риск за безопасността на консуматорите, свързан с вакуум пакетирани храни
Основната микробиологична опасност с оглед безопасността на вакуум пакетираните храни е ботулиновата токсикоинфекция. Това тежко заболяване настъпва след консумация на храна, съдържаща ботулинов токсин, като само 30 ng невротоксин са достатъчни, за да причинят заболяване и дори смърт. Консумацията на 0,1 g храна, в която се е развивал Clostridium botulinum, може да доведе до поява на ботулизъм. Ботулизмът се свързва предимно с две физиологично и генетично различни клостридии, протеолитичен C. botulinum и непротеолитичен C. botulinum. Протеолитичният C. botulinum е мезофил, с минимална температура на растеж от 10 - 12°C, докато непротеолитичният C. botulinum е психротроф, който расте и образува токсин при 3°C.
Clostridium botulinum е спорообразуваща анаеробна бактерия, която е в състояние да се развива и да произвежда токсин при липса на кислород. Ботулиновият невротоксин блокира освобождаването на невротрансмитера ацетилхолин, провеждащ нервните импулси до мускулните влакна. По този начин, токсинът косвено предизвиква мускулна парализа. Симптоматиката на заболяването е изключително тежка, като леталният край може да настъпи следствие парализа на дишането или спиране на сърдечната дейност. Смъртността достига до 10% при адекватно лекувани пациенти.
Вакуумно пакетираните охладени храни могат да представляват риск за човешкото здраве, свързан с анаеробните микроорганизми, като непротеолитичния C. botulinum. Това е така, защото спорите на C. botulinum са повсеместно разпространени, срещат се навсякъде в околната среда - в почвата, морски и сладководен седимент (тиня), както и в стомашно-чревния тракт на животните и рибите, поради което е вероятно да попаднат/присъстват в храните. Премахването на въздуха при пакетирането на храни във вакуум може да позволи на тези спори да се развият във вегетативни клетки, които да продуцират токсин. Поради това, вакуумно пакетирани храни трябва да имат необходимите фактори (или бариери), които да контролират развитието на непротеинолитичния C. botulinum и продуцирането на токсин през целия срок на годност на продукта, т. нар. „контролиращи фактори“.
Друг риск, свързани със срока на годност на вакуум пакетираните храни е Listeria monocytogenes. Тази бактерията е широко разпространена в околната среда и може да се открие в много храни. Listeria monocytogenes причинява заболяването листериоза, което основно засяга хора, чиято имунна система е компрометирана. Листериозата е свързана с относително висока смъртност при рисковите групи от населението. При здрави индивиди заболяването може да доведе до възпаление на стомашно-чревния тракт и треска, които обикновено протичат леко.
Продължителен срок на годност на готови за консумация месни продукти, съчетан с устойчивостта на L. monocytogenes при ниски температури, представлява възможност за намножаване на този патоген до нива надвишаващи стойността от 100 CFU/g, което е несъответствие с количествения критерий за безопасност на храните, посочен в Регламент (ЕО) № 2073/2005[1].
В препакетиращите предприятия могат да бъдат въведени микробиологични опасности. Всеки път, когато даден продукт се обработва, има допълнителен риск за безопасността на храните. Съществува потенциална опасност за замърсяване с непротеолитичен C. botulinum и L.monocytogenes в периода между отварянето на първичната вакуумна опаковка и повторното вакуумиране на храните.
Целият материал можете да прочетете ТУК