ИНЖ.ДАНИЕЛА НОВАКОВА: НАУЧНА ИНФОРМАЦИЯ: Черен чесън: съображения за безопасност по време на производството и съхранението му
Източник: Tina Chen, National Collaborating Centre for Environmental Health, Canada[1]
Черният чесън набира все по-голяма популярност на световния пазар поради своите потенциални ползи за здравето и подобрените органолептични характеристики като вкус, аромат, цвят и консистенция, които се формират по време на термичната обработка. Този процес не само придава на чесъна уникални качества, но и води до образуването на нови биологични съединения, които не присъстват в пресния чесън. Въпреки многобройните ползи, термичният процес на производство на черен чесън крие и сериозни здравословни рискове, които изискват разглеждане и оценка, особено когато продуктът е произведен в домашни условия.
Един от основните рискове, свързани с производството на черен чесън, е възможността за развитие на ботулизъм – тежко паралитично заболяване, причинено от ботулиновия токсин, произвеждан от бактериите от рода Clostridium. Друг значителен проблем е образуването на 5-хидроксиметилфурфурол (5-HMF), съединение, което се формира по време на термичната обработка и е отговорно за характерния тъмен цвят на черния чесън. Въпреки че 5-HMF придава на продукта подобрени органолептични качества, той също така може да представлява сериозен здравословен риск. Това съединение може да се метаболизира в човешкото тяло до 5-сулфоксиметилфурфрол (SMF), който има токсични и мутагенни свойства, увеличаващи риска от здравословни проблеми. До момента няма установени регулации за максимално допустимите нива на 5-HMF в черния чесън, което подчертава значението на мониторинга на концентрацията му, за да се гарантира безопасността на потребителите.
Целта на настоящия материал е да анализира опасностите, свързани с производството и съхранението на черен чесън, и да предостави научно обосновани препоръки за безопасност. Специално внимание ще бъде отделено на условията, при които чесънът се обработва в домашни условия, както и на важността от спазването на изискванията за производство и съхранение. Осигуряването на тези условия е от съществено значение за минимизиране на рисковете и за гарантиране на здравето и безопасността на потребителите.
- Въведение
Чесънът (Allium sativum L.) е широко разпространено растение от семейство Лукови (Alliaceae), което се използва както като подправка, така и като лечебно средство в много култури по света. Той е известен със своите здравословни ползи, които са подкрепени от много научни изследвания. Въпреки тези значителни ползи, чесънът има силна миризма и пикантен вкус, които са приписвани на органосерните съединения, съдържащи се в него. Това е причина много хора да се въздържат от консумацията му, особено в сурово състояние. Поради това, са били проучени различни методи за обработка на чесъна, които целят да намалят лютивостта му и да подобрят вкуса, като същевременно запазват здравословните му качества. Някои от традиционните методи на готвене като варене на пара, печене или пържене, не са били достатъчни, за да извлекат напълно ползите от чесъна и да намалят силния му аромат. В отговор на тези ограничения хранителната промишленост започва да изследва алтернативни методи на обработка като продължително отлежаване на чесъна в етанол или екстракция с гореща вода. Две десетилетия преди появата на черния чесън тези методи са доминирали при обработката му.
Черният чесън се появява за първи път през 1999 г. и е създаден от Камимура в префектура Мие, Япония. Той е и първият, който подава документи за патентоването му като търговски продукт през 2004 г. Оттогава той придобива популярност в други азиатски държави като Южна Корея, Китай и Тайланд, и започва да привлича внимание в различни изследователски области.
Черният чесън се получава чрез специфична обработка, която увеличава нивата на биологично активни съединения като S-алил цистеин, полифеноли и флавоноиди, които се намират в значително по-високи концентрации, отколкото в пресния чесън. Това допринася за по-високия антиоксидантен капацитет на черния чесън в сравнение с обикновения чесън. Тези полезни свойства правят черния чесън не само по-приятен за консумация, но и изключително ценен за здравето, предлагащ допълнителни ползи в сравнение със суровия чесън [1].
До момента не са документирани случаи на заболявания, свързани с консумацията на черен чесън, но съществуват потенциални рискове за безопасността му, ако не се обработва или съхранява правилно, особено в домашни условия.
Целият материал можете да прочетете ТУК