ИНЖ. МАРИЯ ХРИСТОВА: ИНФОРМАЦИЯ относно етеричните масла, като естествени антиоксиданти при консервирането на храни
Настоящата информация представя статия на екип учени от различни университети в света (Испания, Бенин и Камерун), публикувана през октомври 2023 г. в научното списание „Food Chemistry Advances“. В продължение на публикуван обзор на тема „Консерванти в храните и влиянието им върху здравето на хората“ на електронната страница на ЦОРХВ[1], настоящата статия дава повече информация по отношение на естествените консерванти в храните и по специално употребата на етеричните масла, като антиоксиданти при консервирането на храни. Въпреки напредъка в методите за консервиране на храните, естеството на консервантите остава един от реалните проблеми, които трябва да се вземат предвид за опазване здравето на потребителите. Тенденциите на потребителите за търсене на по-здравословни храни, налага употребата на естествени продукти с антимикробни и антиоксидантни свойства, като етерични масла. Статията подчертава антиоксидантния потенциал на етеричните масла за подобряване и запазване на качеството на храните.
1. Въведение
Храната е от съществено значение за живота и по тази причина безопасността на храните е решаващ въпрос, както за потребителите, така и за хранително-вкусовата промишленост. Световната здравна организация (СЗО) изчислява, че един на всеки десет души се разболява всяка година от консумация на заразена или развалена храна.
Развалянето на храната се дължи на микроорганизми и ензими, присъстващи в храната, които предизвикват химични реакции, трансформиращи биомолекули и променящи качеството на продукта. Тези химични реакции, включват реакции на окисление, които са верижни реакции (реакции, които веднъж започнали, продължават да се ускоряват, докато се постигне пълно окисление на чувствителните вещества).
През последните години има нарастващ интерес към естествените продукти за предпазване от разваляне на храната. Етеричните масла могат да бъдат използвани в хранителната промишленост с тази цел. Те представляват концентрирана хидрофобна течност, съдържаща летливи химични съединения от растения (цветя, пъпки, семена, листа, клонки, кора, плодове и корени). Етеричните масла са вторични метаболити, синтезирани от ароматни и лечебни растения и съответстват на много малка част от общия състав на растението, по-малко от 5% от сухото вещество. Растителните ароматни екстракти, обикновено са летливи безцветни течности при стайна температура. Те са слабо разтворими във вода, но силно разтворими в алкохол и органични разтворители. Биоактивните съединения от етеричните масла са известни със своята биологична активност. Основните им активни съединения са терпени[2] и въглеводороди[3], и характеристиките им вероятно са свързани с функцията на тези активни съединения.
Целият материал можете да прочетете ТУК
[1] https://corhv.government.bg/%D0%98%D0%9D%D0%96-%D0%9C%D0%90%D0%A0%D0%98%D0%AF-%D0%A5%D0%A0%D0%98%D0%A1%D0%A2%D0%9E%D0%92%D0%90:-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D1%82%D0%B8-%D0%B2-%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%82%D0%B5-%D0%B8-%D0%B2%D0%BB%D0%B8%D1%8F%D0%BD%D0%B8%D0%B5%D1%82%D0%BE-%D0%B8%D0%BC-%D0%B2%D1%8A%D1%80%D1%85%D1%83-%D0%B7%D0%B4%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%BE-n-34-2276
[2] Терпените са въглеводороди - органични съединения, съставени изцяло от въглеродни и водородни атоми. Те са ароматни съединения, които се произвеждат от много различни растения, както и от някои насекоми, като пеперуди и пчели. https://bg.formulaswiss.com/blogs/терпени/
[3] Въглеводородите са най-простите представители на органичните съединения, изградени от въглеродни и водородни атоми свързани чрез прости σ С–С и σ С–Н връзки. Всички останали органични съединения могат да се разгледат като техни производни - съединения получени чрез заместване на Н атоми във въглеводородите с различни атоми или функционални групи. https://edu.uni-sz.bg/book/11.VMF-NGeorgieva-ZlYaneva/moit-10.html