ИНЖ. СВЕТЛАНА САВОВА: ИНФОРМАЦИЯ: Сензорен анализ на функционални храни, обогатени с млечни протеини
Нарастващият интерес към здравословния начин на живот мотивира потребителите да търсят функционални[1] храни, предоставящи допълнителни ползи за здравето. Такива продукти обаче, трябва също да отговарят на органолептичните характеристики, изисквани от пазара, за да бъдат конкурентни и желани за консумация. В това отношение млечните протеини са много подходящо решение, поради техните хранителни качества и широка приложимост.
През този месец, списание Food Hydrocolloids[2] публикува статия, която акцентира върху сензорния анализ на функционални храни, съдържащи в състава си млечни протеини. Автори на статията са италиански учени от катедрата по селскостопански науки на Университета на Неапол Федерико II, Портичи (NA), Италия.
В статията са разгледани текущите познания за използването на естествени или адаптирани млечни протеини за подобряване на хранителните и функционалните свойства на различни храни. Изследвани са взаимодействията между млечните протеини и други компоненти на матрицата (т.е. летливи съединения и фенолни съединения), като фокусът са ефектите върху физикохимичните и органолептични качества на храната. Обсъдени са приложенията на млечните протеини (съставки на базата на суроватка и казеин), както в млечни, така и в немлечни храни. Млечните протеини са универсални и могат да се използват за разработване на адаптирани съставки на базата на млечен протеин с най-желаните функционални свойства. Свойствата им да се свързват с летливи и фенолни съединения влияят върху вкусовите усещания, помагайки за намаляване на количеството на мазнините, захарта и солта в храните. Такива взаимодействия между млечните протеини и компонентите на хранителната матрица, могат да променят протеиновата структура, придавайки нови функционални свойства. За да се оптимизират технологичните и органолептични свойства на храната е необходимо въздействие върху възможните променливи, а именно състава и предназначението на храната и количеството и вида на млечния протеин.
Въведение
Млечните протеини са сред най-популярните и ценни съставки, използвани за разработването на функционални храни. Суроватъчните протеини и казеинът имат висока хранителна стойност поради техния аминокиселинен профил. Суроватъчните протеини проявяват функционални свойства, като разтворимост, желиране, емулгиране и пенообразуващи свойства, докато казеините се използват заради техните емулгиращи, термостабилизиращи и коагулационни свойства. Млечните протеини също така осигуряват биоактивни пептиди, получени в резултат на тяхната хидролиза, които имат положителен ефект върху човешкото здраве, като подобрена абсорбция на калций и антиоксидантна активност.
Наскоро турски учени[3] публикуваха рецензия, фокусирана главно върху ползите за здравето от суроватъчния протеин, добавен към храната, и функционалните свойства на суроватъчния протеин при обработката на функционални продукти. Те се позовават на антиоксидантните, противовъзпалителни и антихипертензивни функции на суроватъчните протеини, както и на тяхната роля като желиращи, сгъстяващи, и капсулиращи агенти.
Целият материал можете да прочетете ТУК
[1] С термина функционални храни се обозначават хранителни продукти или добавки, които съдържат голям набор от ценни хранителни вещества, оказващи директно положително влияние върху човешкото здраве.
[2] Списанието публикува оригинални и иновативни изследвания, свързани с характеризирането, функционалните свойства и приложенията на хидроколоидните материали, използвани в хранителни продукти.
[3] The effect of probiotic therapy on quality of life and depressive symptoms in patients with diarrhea-predominant irritable bowel syndrome. https://www.ejmanager.com/mnstemps/134/134-1665907183.pdf?t=1707485064