ИНЖ. СВЕТЛАНА САВОВА: Антимикробна резистентност във веригата на ферментиралите храни: рискът от Enterococcus като възникващ патоген в сирената от сурово мляко
Резюме
Ферментиралите храни са важна част от човешкото хранене и традиционната кулинарна култура в много страни, включително България. Те са известни със своите хранителни и функционални ползи, свързани с активността на млечнокиселите бактерии и други микроорганизми, участващи във ферментацията. През последните години обаче нараства интересът към ролята на тези микробни общности като възможен резервоар на гени за антимикробна (вкл. антибиотична) устойчивост/резистентност (ARGs).
Настоящият анализ разглежда връзката между ферментиралите храни и антимикробната резистентност, като използва като отправна точка обзорната научна публикация на Chaves и съавт. (2024), посветена на риска от разпространение на гени за резистентност при сирена от сурово мляко и ролята на бактерии от род Enterococcus. В статията се анализират основните механизми, чрез които резистентните бактерии могат да се появят и разпространяват във ферментиралите продукти – включително чрез хоризонтален генен трансфер, образуване на биофилми и недостатъчен контрол на хигиенните практики по време на производството.
Разгледани са също подобни наблюдения при други ферментирали храни, както и различията между различни групи бактерии, участващи във ферментацията, като Lactobacillus и Enterococcus. Специално внимание е отделено на българския контекст и на традиционните млечни продукти като сиренето и киселото мляко.
Анализът показва, че ферментиралите храни представляват сложни микробни екосистеми, които могат едновременно да бъдат потенциален резервоар на гени за резистентност и естествена бариера срещу развитието на патогенни микроорганизми. Това подчертава необходимостта от балансиран подход, който съчетава традиционните технологии с научно обоснован контрол върху безопасността на храните.
Ключови думи: гени за антимикробна резистентност, кръстосано замърсяване, безопасност на храните, хранителна верига, млечнокисели бактерии, сирена от сурово мляко