ИНЖ.ДАНИЕЛА НОВАКОВА: НАУЧНА ИНФОРМАЦИЯ: относно микробиологичните рискове и токсичните метаболити в трапезните маслини
Центърът за оценка на риска по хранителната верига (ЦОРХВ) представя тази информация с цел повишаване на информираността относно потенциални рискове, идентифицирани в научната литература, свързани с производството и консумацията на трапезни маслини. Тя може да бъде полезна при разработване на политики, добри производствени практики и мерки за контрол, които да гарантират безопасността на храните. Чрез предоставянето ѝ ЦОРХВ цели да подпомогне вземащите решения, специалистите в сектора и компетентните органи с научнообоснована информация в подкрепа на превенцията и управлението на риска.
- Въведение
Трапезните маслини са хранителен продукт, получен чрез преработката на маслиновите плодове. Те играят важна роля в диетата и културата на много средиземноморски страни, като техният производствен процес е не само дългогодишна традиция, но и обект на редица научни изследвания. За да се осигури тяхната безопасност и дълготрайност, при производството на този ферментирал продукт се използват различни методи на консервиране, като осоляване, ферментация и подкиселяване, които са общи за повечето производствени процеси. В допълнение, на някои етапи се прилагат и термични обработки като пастьоризация или стерилизация, за да се увеличи стабилността на продукта.
Въпреки че физикохимичните характеристики на продукта обикновено ограничават развитието на хранителни патогени, в научната литература са документирани случаи на хранителни интоксикации, свързани с консумация на маслини. Такива случаи често са резултат от неподходящи производствени практики, домашно приготвяне, неправилно съхранение или продажба в неконтролирани условия, като например на улични пазари. Основните рискове включват образуване на биогенни амини, наличие на микотоксини, развитие на патогенни бактерии и намаление на органични киселини – фактори, които могат да компрометират както безопасността, така и качеството на крайния продукт.
- Производство на трапезни маслини
Трапезните маслини са специално обработени маслини, предназначени за консумация като храна, а не за производство на олио, и се отличават с уникалната си текстура, вкус и аромат. Ферментацията на маслиновите плодове има дълбоки исторически корени, особено в страните от Средиземноморието, където маслините отдавна са основна част от културата и храненето. Съгласно последните статистически данни на Международния съвет по маслините (IOC), световното производство на трапезни маслини надхвърля 2,4 милиона тона годишно. Основни производители са държави като Испания, Турция, Египет, Сирия, Алжир, Гърция и Мароко, като съществени количества се произвеждат и в страни извън региона – Аржентина, Перу и САЩ. Затова преработката на маслини не е ограничена само до Средиземноморието, а има глобално икономическо значение.
Маслините, обаче, не могат да бъдат консумирани директно след като са откъснати от дървото, поради горчивия компонент олеуропеин, както и заради високото им съдържание на мазнини и ниското количество захари. Поради това са разработени различни технологични методи за обработка, които правят плодовете годни за консумация. Основните етапи в обработката включват осоляване, ферментация и подкиселяване, но има и специфични регионални различия. Съгласно търговските стандарти на IOC от 2004 г., трапезни маслини се определят като продукти, получени от подходящи сортове маслини, преминали през процеси, които премахват естествената им горчивина, като се консервират чрез естествена ферментация, термична обработка или използване на консерванти, със или без саламура.
Най-разпространените индустриални методи за преработка на трапезни маслини са:
- Испански стил – включва алкална обработка на зелени маслини и представлява около 50–60% от световното производство;
- Калифорнийски стил – обработка на маслините чрез алкално окисление;
- Директно мариновани маслини – обработват се чрез естествена ферментация, без алкална обработка; включват зелени, полуузрели или естествено черни плодове.
Микроорганизмите играят ключова роля във всички тези методи на обработка. Те са от решаващо значение за безопасността, вкусовите качества и общото качество на продукта. Най-полезни са млечнокиселите бактерии и дрождите, които подпомагат ферментацията и действат като естествени консерванти. За разлика от тях, групи като Enterobacteriaceae и Propionibacteriaceae се считат за нежелани, тъй като могат да доведат до разваляне на продукта или да представляват риск.
Традиционно ферментацията на маслините е спонтанен процес, т.е. протича чрез наличните в плодовете и средата микроорганизми, без добавяне на култури. Въпреки че това придава автентичност на продукта, спонтанната ферментация крие и рискове – процесът не е напълно предсказуем и може да доведе до появата на нежелани микроорганизми. Това повишава нуждата от контрол и по-добро разбиране на микробиологичните процеси.