Антония Димитрова, PhD: ИНФОРМАЦИЯ-Доклад от проект на Европейския орган за безопасност на храните (ЕОБХ) „Смилаемост на протеините in vitro“
Основната цел на оценката на новоекспресираните протеини е да се установи дали те са безопасни за консумация, включително тяхната потенциална алергенност. Тестовете за смилаемостта на протеините in vitro са важна част от цялостната оценка на безопасността. Пепсиновият тест, който понастоящем се използва в оценката, обаче се провежда при условия, които не са представителни за нормалната физиологична среда, в която попада храната след консумация. Поради това, при направените по този проект изпитвания, е използвана стомашна симулация в ранна и късна фаза, както и симулация на стомашно храносмилане при деца с цел да се изясни следното:
1. Предлагат ли новите методи/протоколи нещо различно и имат ли предимства в сравнение с теста за устойчивост на пепсин (пепсинов тест) по отношение наличието на устойчиви фрагменти, изградени от повече от 9 аминокиселини?
2. Тези различия от значение ли са за оценката на риска?
Десет протеина от растителен и животински произход, с различен алергенен потенциал, са тествани при трите сценария. Данните са получени чрез гел електрофореза (SDS-PAGE – sodium dodecylsulphate polyacrylamide gel electrophoresis) и течна хроматография / масспектрометрия (LC-MS – liquid chromatography and mass spectrometry). Пептидите, които се образуват по време на стомашното храносмилане, но не присъстват в края на тази фаза, са неустойчиви. Възможно е да се доразвие и прецизира дефиницията за устойчивост, като се вземе предвид не само присъствието на даден пептид в определен период/момент от храносмилателния процес.
Резултатите от SDS-PAGE ясно показват разлики в протичането на храносмилателния процес при различните сценарии, свързани с устойчивостта на протеините към хидролиза и количествените им промени с течение на времето. С други думи, установени са разлики в храносмилателната кинетика на целите протеини и на пептидите с дължина по-голяма от 4 kDa. Следователно отговорът на първата част на първия въпрос, зададен по-горе, е „Да, има разлики“. Въпреки, че не е ясно от получените данни, дали това е предимство за оценката на алергенността (въпрос две), факт е, че показаната от двата протеина BCAS (bovine β-casein) и Ara h 1 (7s globulinfrompeanut) продължителна устойчивост при симулация на храносмилане при деца предполага, че подходът може да има някои предимства пред конвенционалния пепсинов тест. Въпреки това, няма доказана връзка между степента на храносмилане на определен протеин (установена с SDS-PAGE) и неговата вероятна алергенност. Много по-чувствителен метод за установяването на пептиди е LC-MS.
