Антония Димитрова, PhD: Информация за научно становище на Европейския орган по безопасност на храните относно оценка на риска от наличие на охратоксин А в храни
По искане на Европейската комисия, Панелът „Замърсители по хранителната верига“ (Contaminants in the Food Chain – CONTAM Panel) на Европейския орган по безопасност на храните (ЕОБХ) прави оценка на здравния риск, свързан с наличието на охратоксин А (ОТА) в храни. Като основа за настоящото становище са използвани предишната оценка на ЕОБХ (2006 г.) относно здравния риск от съдържание на ОТА в храни и актуални научни публикации по темата. Приложени са ръководствата на ЕОБХ и общите принципи за оценка на риска при оценката на опасностите и на експозицията, както и при характеризирането на риска.
Охратоксин А се образува от различни плесенни гъби от родовете Aspergillus и Penicillium, като например A. ochraceus, A. carbonarius и P. verrucosum. Токсинът е стабилен при умерено нагряване, а при температури над 180°C се разгражда (до 90%).
Охратоксин А се абсорбира и разпространява бързо, а се отделя бавно, което е причина за потенциално акумулиране в организма в резултат основно от свързването му с плазмени протеини и ниската му скорост на метаболизъм. Плазменият полуживот варира от няколко дни при гризачите и прасетата до няколко седмици при приматите и човека. Основният метаболитен път на ОТА е хидролиза до охратоксин алфа, последвано от свързване с глюкуронова киселина. Образуването на метаболити, които взаимодействат с ДНК е или незначително, или отсъства при физиологични условия. Поради ефективното разграждане в животинския търбух, нивата на ОТА в кравето мляко са ниски. В няколко проучвания се съобщава за относително високи концентрации на OTA в човешка кърма в сравнение с тези в краве мляко.
