Георги Балджиев: Употреба на растителни стероли и станоли в храни
Какво представляват растителните стероли и станоли?
Растителните стероли и станоли са класове химически съединения, които могат да бъдат естествено открити в малки количества в зърнени храни, бобови растения, ядки, семена, плодове и зеленчуци. Установено е, че тези вещества имат свойството да понижават равнищата на холестерол в кръвта , поради което производителите на определени хранителни продукти могат да ги влагат допълнително в продукцията си. На пазара на хранителни продукти се срещат много обогатени с растителни стероли и станоли храни като маргарин, краве мляко, растителни млека, зърнени храни, портокалов сок, плодови сокове на млечна основа, соеви напитки, подправки и сосове за салати и други.
Растителните стероли и станоли, наричани още фитостеролие и фитостаноли, са група химически съединения, често срещани структурни компоненти на растителните тъкани и така по естествен начин са обичайна съставка на хранителните продукти от растителен произход (кампестерол, ситостерол и сигмастерол са най-често срещаните видове стероли). Най-голямо количество от тях се съдържат в растителните мазнини, но и зърнените храни също съдържат известно количество фитостероли и могат да бъдат сериозен източник за хората, които консумират повече от тях. По отношение на структурата на фитостеролите се наблюдава голямо сходство с основната структура на холестерола (фиг. 1), като малки различия се наблюдават в страничните въглеводородни вериги. В комерсиален аспект, фитостеролите се изолират от растителни мазнини в процеса на тяхното рафиниране (соево, рапично, слънчогледово и царевично растителни масла).
Фиг. 1. Химическа структура на растителни стероли и станоли.
Как се добиват растителните стероли и станоли?
Растителните стероли се добиват и в процеса на дървообработване при процесите на получаване на т.нар. дървесна каша (етап от производството на хартия, лигнин и други продукти за бита и промишлеността). Фитостеролите могат да бъдат обогатени с допълнителни молекули водород в процеса хидрогениране, в резултат на което се получават станоли. Трябва да се отбележи, че естествени фитостаноли, които не са резултат от хидрогениране се срещат нормално в растителните тъкани. Фитостеролите и станолите подлежат и на друг често използван химически процес, наречен естерификация (химическо свързване с мастни киселини от растителен произход), в резултат на който се получават т.нар. естери – растителни стеролови естери. Получените естери са течни или полутечни субстанции, имащи напълно сравними химически и физически свойства с растителните мазнини, използвани в ежедневната диетата на съвременния човек, което позволява употребата им в многобройни готови за консумация продукти.
