Д-Р ВИКТОРИЯ МОНЕВА: Актуална информация относно разпространение на Salmonella spp. в яйца, месо и месни продукти и салмонелозни инфекции
Резултатите от дейностите по мониторинг и надзор на зоонозите, проведени през 2024 г. (доклад на Европейския орган за безопасност на храните, EFSA и Европейския център за превенция и контрол на заболяванията, ECDC) посочват кампилобактериоза и салмонелоза като най-често докладвани зоонози при хората, последвани от инфекции с Escherichia coli, продуцираща Shiga токсин (STEC). Комбинацията Salmonella и яйца и яйчни продукти е определена като двойката агент/храна, която предизвиква най-голяма загриженост. Патогенът Salmonella е и причинителят, свързан с по-голямата част от многонационалните епидемии, докладвани в Европейския съюз (ЕС) през 2024 г. [1].
- Въведение
Втората, най-често съобщавана бактериална инфекция, пренасяна чрез храна при хора в ЕС, е салмонелозата. През 2024 г. са регистрирани 79 703 потвърдени случая на салмонелоза при хора, което представлява 18,6 случая на 100 000 души население. Тази стойност е леко завишена (1,7%) в сравнение с 2023 г. (18,3 случая на 100 000 души). Общата тенденция на инфекции със Salmonella показва значително увеличение за периода 2020 – 2024 г. Петте най-често срещани серовара на Salmonella в ЕС, които допринасят за проява на инфекции при хора, са: S. Enteritidis (58,4%), S. Typhimurium (11,0%), monophasic S. Typhimurium (10,4%), S. Infantis (3,2%) и S. Derby (1,2%). Счита се, че те имат сериозно въздействие върху общественото здраве и се наричат още „целеви серотипове“. Водещите хранителни източници на огнища на салмонелоза в ЕС са яйцата, месото и месните продукти [1].
Пилешкото месо и яйцата са храни, които се консумират от хора от различни националности и са сред най-ефективните източници на протеин. По данни на ФАО[1], производство на кокоши яйца в световен мащаб достига 91 милиона тона – или приблизително 1,7 трилиона яйца през 2023 г. Между 1961 и 2020 г. световната продукция на птиче месо се повишава от 9 на 133 милиона тона, а производството на яйца – от 15 на 93 милиона тона, поради нарастващо търсене. През 2020 г. почти 40% от световното производство на месо е птиче. Тези стойности непрекъснато се увеличават поради нарастването на населението, нарастващите доходи и урбанизацията, както в развиващите се, така и в развитите страни. Птиците се отглеждат интензивно, бързо достигат необходимата големина, след което се колят и обработват чрез автоматизирани системи с висока производителност. В световен мащаб, консумацията на пилешко месо се очаква още да се увеличи. Суровото пилешко месо представлява подходящ субстрат за развитие на Salmonella, а яйцата могат да бъдат носител на патогена при вътрешно или повърхностно замърсяване. Увеличението на производството и потреблението на птиче месо се съпровожда и със увеличаване на хранителните заболявания, дължащи се на инфекция със Salmonella, с първоизточник продукти от птиче месо [2].
Анализът на проби от птиче месо показва, че най-често положителни резултати за наличие на Salmonella има в ранните етапи на обработка – проби от трупове в кланици и проби от месо в преработвателни предприятия, но замърсяване се наблюдава и в готови за консумация продукти. Присъствието на Salmonella при месото обикновено се дължи на контакт с чревно съдържимо/фекалии по време на обработката или със замърсена вода, оборудване или ръцете на работниците по линията за клане. На този етап хигиенните практики са от основно значение за контролирането на патогена, но статусът на Salmonella при стадата, влизащи в кланицата, също е критичен фактор. Птиците могат да се заразят със салмонела чрез замърсен фураж, източници от околната среда или контакт с други заразени животни. Силната способност на Salmonella да оцелява при неблагоприятни условия и да развива антимикробна резистентност допринася за нейното разпространяване по цялата хранителна верига и улеснява предаването ѝ [1].
Целият материал можете да прочетете ТУК
[1] Gateway to poultry production and products https://www.fao.org/poultry-production-products/production/en/