Д-Р ВИКТОРИЯ МОНЕВА: ИНФОРМАЦИЯ: Персистентност на микробиологични опасности в среди за производство и обработка на храни и фуражи
По искане на Европейският орган за безопасност на храните (ЕОБХ) Панелът по биологични опасности (BIOHAZ) представя научно становище относно персистиране[1] на микробиологични опасности в средата за производство и преработка на храни и фуражи (food and feed processing environment – FFPE, СППХФ), с изключение на първичното производство. Микроорганизмите Listeria monocytogenes (в секторите на месото, рибата и морските дарове, млечните продукти и плодовете и зеленчуците), Salmonella enterica (в секторите на фуражите, месото, яйцата и храните с ниска влажност) и Cronobacter sakazakii (в сектора на храните с ниска влажност) са идентифицирани като бактериални опасности, които са от най-голямо значение за безопасността на храните и общественото здраве и са персистентни в средата за преработка на храни и фуражи. Съществува широк спектър от подтипове на тези опасности, които също са устойчиви във СППХФ.
Общите рискови фактори в СППХФ са:
- неадекватно зониране и хигиенни бариери,
- липса на планове за хигиена на оборудването и машините, и
- неадекватно почистване и дезинфекция.
Най-ефективната стратегия за откриване на източниците на замърсяване и откриване на потенциално устойчиви опасности е добре разработената програма за вземане на проби и анализ на средата. От ключово значение за предотвратяване и/или контролиране на бактериалната устойчивост във СППХФ е създаването на хигиенни бариери и мерки в рамките на системата за управление на безопасността на храните, по време на прилагане на анализ на опасностите и критичните контролни точки (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP). При съмнение за персистиране на микроорганизми, често се препоръчва подхода „търси и унищожи“, включващ засилено наблюдение, въвеждане на мерки за контрол и продължаване на засилен мониторинг.
В становището са описани успешни действия за откриване и контрол на персистиране на L. monocytogenes, както и прилагане на мерки с пряка бактерицидна активност. Тези мерки може да бъдат ефикасни, ако са правилно утвърдени, приложени и проверени в промишлени условия. Представени са перспективи за извършване на оценка на риска за съответните комбинации от вид опасност и хранителен сектор, за да се оцени относителният риск за общественото здраве, който може да бъде свързан с персистиране на микроорганизми, въз основа на подходите „отдолу нагоре“ (bottom-up)[2] и „отгоре надолу“ (top-down)[3]. Посочени са пропуските в знанията, свързани с риска от персистентност на бактериалните опасности в СППХФ за безопасността на храните и най-важните области за бъдещи изследвания.