Д-Р С.ЧЕРКЕЗОВА, ИНЖ. М.ХРИСТОВА, С.САВОВА: СТАНОВИЩЕ на ЦОРХВ относно оценка на риска, свързан с консумация на салата Айсберг с установено съдържание на нитрати над максимално допустимото количество
- Въведение
В хода на официалния контрол върху храните, ОДБХ Стара Загора взема от търговската мрежа проба от салата Айсберг, с произход от Испания за химичен анализ за съдържание на нитрати. Съгласно издадения от Централна лаборатория за химични изпитвания и контрол към Българска агенция по безопасност на храните (БАБХ) Изпитвателен протокол № 334/03.05.2022 г., съдържанието на нитрати в салатата Айсберг е 2175 ± 218 mg/kg, при максимално допустимо количество от 2000 mg/kg, съгласно Регламент (ЕО) № 1881/2006[1];
В тази връзка, БАБХ изиска от Центъра за оценка на риска по хранителната верига (ЦОРХВ) да изготви становище относно риска за здравето на консуматорите, свързан с консумацията на салата Айсберг, съдържаща установеното количество нитрати.
- Оценка на здравния риск
2.1. Определяне и характеризиране на опасността
Нитратите са азотни съединения, които се срещат естествено в почвата, но също така се прилагат и като азотни торове. Растенията се нуждаят от нитрати, за да изградят протеини. Нитратите се придвижват към листата с водата и хранителните вещества. Излишните количества нитрати се съхраняват в зелените части на растенията. Ето защо, най-високите нива обикновено се намират в зелените листни зеленчуци, докато нивата в семената и стъблата са по-ниски. Поради това, култури като салати, марули, рукола и спанак обикновено съдържат високи концентрации на нитрати. Съдържанието на нитрати в салати и марули е най-високо в най-външните листа. Освен това, възрастта на растенията влияе върху съдържанието на нитрати - най-младите листа съдържат по-малко нитрати от по-старите листа.
Нитратът може да се използва като добавка в храните, напр. в месни и рибни продукти, сирене.
Токсикокинетика
Токсикологичното значение на хранителния прием на нитрати се отнася до процесите на ендогенна редукция на нитратите в нитрити. След абсорбция в стомашно-чревния тракт, чрез кръвта около 25% от усвоения нитрат достига до слюнчените жлези. В устната кухина, оралната микрофлора редуцира приблизително 20% от секретирания със слюнката нитрат в нитрит, който след това се пренасят в стомаха със слюнката заедно с нередуцирания нитрат.
При здрави хора слюнчено превръщане на нитрати в нитрити нормално е до 7% от приетите с храната нитрати, докато за кърмачетата и пациентите с гастроентерити, които имат по-високо стомашно рН, може да има значително по-висока степен на преобразуване.
Нитратът е водоразтворимо съединение и по-голямата част от приетото количество с храна се отстранява от тялото чрез бъбреците.
Целият материал можете да прочетете ТУК