Д-р Дора Петлова: Информация за научно становище на ЕОБХ относно риск за общественото здраве, причинен от Listeria monocytogenes в замразени бланширани плодове и зеленчуци
По искане на Европейската комисия, Панелът за биологични опасности (BIOHAZ) към EОБХ публикува на 20 април 2020 г. научно становище относно риск за общественото здраве, причинен от Listeria monocytogenes в замразени плодове и зеленчуци, включително билки, бланширани при обработка .
В становището, експертите от ЕОБХ оценяват рисковете за общественото здраве от замърсяване с Listeria на зеленчуци, които се бланшират - чрез загряване в гореща вода или на пара за кратко време - преди да бъдат замразени. Заключението е, че рисковете свързани с консумацията на тези продукти са по-ниски, отколкото при готовите за консумация храни (ГКХ) като пушена риба, термично обработено (варено) месо, колбаси, пастети, меко сирене - които обикновено се свързват със замърсяване с Listeria.
Експертите определят съответните контролни дейности, които операторите с храни могат да приложат, за да намалят рисковете от замърсяване на замразените зеленчуци. Те варират от почистване и дезинфекция на производствената среда до контрол на водата, контрол на времето и температурата при различните етапи на обработка и прецизното етикетиране. Подчертава се важността на мониторинга на производствената среда за Listeria monocytogenes, поради факта, че патогенът може да се запази в тази среда и по този начин да замърси храната.
В становището ЕОБХ дава препоръки и за това как да се намалят рисковете в домашни условия.
Резюме
През периода от 2015 до 2018 г. в няколко държави на ЕС се разпространи взрив от хранително заболяване, причинен от Listeria monocytogenes ST6 в бланширани замразени зеленчуци (БЗЗ). Доказателствата от възникналите взривове от хранителни заболявания, сочат че L. monocytogenes е най-значимия патоген, свързан с тази категория храни. Вероятността за заболяване след консумация на порция сурови бланширани зеленчуци за възрастното население (65–74 години) е до 3 600 пъти по-голяма от тази за сготвените (термично обработените) и много вероятно е по-ниска от която и да е от оценените категории готови за директна консумация храни (ГКХ).
Основните фактори, влияещи върху замърсяването с L. monocytogenes и нейният растеж в бланширани замразени зеленчуци по време на обработката са хигиената на суровините и на технологичната вода (водата, използвана за технологичните процеси); хигиенното състояние на производствената среда и комбинациите време/ Температура (t/T), използвани за съхранение и обработка (например бланширане , охлаждане). След обработката на храните, такива фактори са специфичните свойства на бланшираните замразени зеленчуци, комбинациите t/T, използвани за размразяване и съхранение и последващите условия на готвене, освен ако продуктите не се консумират сурови.
Анализът на възможните начини за контрол предполага, че прилагането на цялостен HACCP план или не е възможно, или не би повишило допълнително безопасността на храните. Вместо това трябва да се прилагат специфични пререквизитни програми (ППР) и оперативни пререквизитни програми (оППР) , като почистване и дезинфекция на производствената среда, контрол на водата, контрол на прилаганите комбинации t/T , информация за продуктите и осведомяване на потребителите. Наличието на ниски нива на L. monocytogenes в края на производствения процес (напр. <10 CFU/g), би било в съответствие с горната допустима граница до 100 CFU/g в момента на консумация, ако стриктно се следват някои препоръки на етикета (т.е. до 24 часа при 5°С).
