Д-р Дора Петлова: Информация за научно становище на Федералния институт за оценка на риска (BfR) на Германия за Escherichia.coli в брашно – източници, рискове и предпазване
В началото на 2020 г., BfR публикува на официалния си сайт научно становище (№004/2020) за Escherichia.coli (E.coli) в брашно, в което са разгледани източниците и рисковете, свързани с този патоген и са отправени препоръки за предпазване на потребителите.
Научното становище е изготвено от BfR във връзка с искане от Федералното министерство на храните и земеделието (BMEL), институтът за оценка на риска да се произнесе по отношение на наличието на Шига токсин-продуциращи Escherichia coli (Shiga toxin producing Escherichia coli - STEC) в брашно. Искането e възникнало в контекста на националния план за мониторинг от 2018 г., при който са изследвани проби от брашно от мелници за наличие на STEC.
Резултатите показват, че в проби от брашно от пшеница, спелта и ръж, този патоген се открива доста често.
Разглежданият проблем е: кои рискове са свързани с боравенето и използването на положителните за STEC брашна, както и с консумацията на храни, произведени от такива брашна.
Авторите поясняват, че фокусът на тази здравна оценка, свързана с брашно и произведени от него теста, е върху пшеничното брашно, поради факта, че повечето от наличните данни са специфични за тази матрица. Според представените в становището данни за консумация, сред различните видове брашно, населението е с най-голяма експозиция на пшеничното брашно. Фини сладкиши, тестени изделия (сухи или пресни) и замразени продукти с брашно, като сепариращ агент, не са включени в оценката на експертите от BfR.
Основни акценти от становището:
Експертите изготвили становището подчертават значението на брашното като натурален и ценен хранителен продукт. Въпреки това, те цитират данни от извършен рутинен мониторинг на храните в Германия през 2018 г., при който в голям брой проби (от 10 до 30%) от брашно (от пшеница, спелта и ръж) са открити Шига токсин-продуциращи Escherichia coli. Както посочват учените, бактериите от вида Escherichia (E.) Coli са естествени обитатели на червата на животните и хората, и откриването на Е. coli в храната е категоричен показател за фекално замърсяване. Бактериите намиращи са във фекалиите може да се отделят в околната среда и впоследствие да замърсят различни храни от животински и растителен произход. Авторите добавят също, че директното предаване между животни и хора, и от човек на човек също са възможни. Някои варианти на E. coli произвеждащи токсини, могат да причиняват сериозни заболявания при животните и хората.
Голямо значение за хората имат Е. coli, които могат да образуват Шига токсин, означавани със съкращението STEC. Тези STEC , които причиняват заболявания при хората, се наричат ентеро-хеморагични Е. coli (Entero - hemorrhagic Е.coli - EHEC).
Първоначалните симптоми при заразяването с Шига токсин-продуциращите E.coli са стомашно-чревни. Според учените, е възможно заболяването да протече с различна тежест, варираща от водниста до кървава диария. При възрастните индивиди то може също да протече безсимптомно. Както се посочва в становището, особено тежко усложнение при заразата със STEC е хемолитично-уремичния синдром (Hemolytic – uremic syndrome - HUS). Този синдром се проявява с остра бъбречна недостатъчност, нарушения в кръвосъсирването и разрушаване на червените кръвни клетки и в отделни случаи може да доведе до смърт. Тази форма на заболяването засяга особено чувствителните групи хора, като малките деца.
Поради това, BfR съветва потребителите, които искат да предпазят себе си и семействата си от хранителни инфекции, в допълнение към стандартните правила за хигиена в кухнята, да следват изброените по-долу препоръки при работа с брашно:
Преди приготвяне на храна и след контакт с брашно, измийте добре ръцете си със сапун и вода и ги подсушете внимателно;
Когато е възможно, избягвайте контакта между брашното и готовата за директна консумация храна, също така използвайте различни дъски за нарязване, чинии, купи и бъркалки или ги измивайте след контакт с брашно;
Почистете добре повърхностите и предметите, които са били в контакт с брашно, като използвате препарат и топла вода и след това ги подсушете.
Избягвайте консумацията на непечена торта и бисквитено тесто.
