ИНЖ. МАРИЯ ХРИСТОВА: ИНФОРМАЦИЯ на Федералният институт за оценка на риска относно въпроси и отговори за ботулизма
Федералният институт за оценка на риска (BfR) в Германия, публикува на 15 юни 2023 г. информация относно въпроси и отговори за ботулизма и „ботулиновите невротоксини“. Екипът учени предоставят информация и за заболяването ботулизъм, как се предава на хората, кои храни го причиняват и как да се намали риска от ботулизъм.
Ботулизмът е сериозно заболяване, причинено от „ботулинови невротоксини“. При определени условия тези токсини се произвеждат в храните или фуражите за животни най-често от бактерии от вида Clostridium botulinum и след това се поглъщат с храната или фуража. В редки случаи самата бактерия също може да причини ботулизъм. Заболяването може да протече с гадене, диария или констипация, както и със специфични неврологични разстройства, напр. нарушения на зрението (двойно виждане), сухота в устата, нарушения на говора и преглъщането, и парализа, включително парализа на дихателната мускулатура, като може да се стигне до фатален край. Заболяването се среща, както при животни (засегнати са предимно говеда, а също и домашни пилета и пуйки), така и при хора.
Освен C. botulinum, някои щамове на C. butyricum и C. baratii също са способни да произвеждат ботулинови невротоксини.
Анаеробната бактерия Clostridium botulinum е разпространена в околната среда. При наличието ѝ в храни, може да бъде инактивирана чрез топлинна обработка на храната при минимум 70° C (хомогенно в храната). Образува спори и токсини.
Спорите на C. botulinum за разлика от клетките на бактерията не се размножават и съществуват в инертно състояние, като могат да бъдат инактивирани само при температури над 100° C. По тази причина в промишленото консервиране е разработен така нареченият ботулинов метод на готвене при 121° C за 3 минути хомогенно нагряване в цялата храна.
Невротоксините, които образуват клетките на C. botulinum в среда без кислород, се инактивират само при загряване на храната при 100° C. Когато храната се нагрява само до 80° C, инактивирането на невротоксините отнема няколко минути.
Федералният институт за оценка на риска съобщават, че в Германия ботулизмът е рядко заболяване и има по-малко от 10 случая на година, като най-честата причина за заболяването е замърсена храна.
Ботулизмът при хората е предимно хранително заболяване, причина за което е консумацията на преработени хранителни продукти, при които бактериите се размножават и образуват невротоксини. Друга форма на ботулизъм е ботулизма при кърмачетата, която се предава чрез храната, където бактериите колонизират червата, поради все още липсващата чревна флора и образуват своите невротоксини там.
В допълнение, ботулизмът може да бъде причинен и от инфектиране на рани с C. botulinum.
Кои храни причиняват ботулизъм?
Бактерията Clostridium botulinum може да присъства навсякъде, тъй като е патоген, който се намира в околната среда, образува топлинно устойчиви спори и може да замърси храната чрез прах и почвени частици. При липса на кислород и наличие на достатъчно количество хранителни вещества, бактерията образува невротоксини. По тази причина храните, които се съхраняват при ниски нива на кислород, могат да съдържат предимно ботулинови невротоксини. Пример за храна, която би могла да причини ботулизъм са консервираните зеленчуци или месо, произведени в домашни условия без необходимата температурна обработка. Всички оцелели спори след това, при липса на кислород, могат да покълнат в бактериални клетки, способни да се размножават, които след това образуват невротоксини. При промишленото производство приготвянето на този тип храни е чрез използването на висока температура, така че спорите да бъдат убити. В случай на домашно приготвяне на консервирани зеленчуци в масло, като чушки, патладжани, чесън или пресни билки, няма гаранция за предотвратяване на възпроизводството на C. botulinum и образуването на ботулинови невротоксини. По тази причина BfR препоръчва да не се произвеждат и съхраняват домашно приготвени продукти, като зеленчуци в масло или т. нар. билкови масла в частните домакинства. В случаите на производство на този вид храни, същите трябва да се съхраняват в хладилник и да се консумират не по-късно от деня след производството. Това е от особено значение за продуктите, които не се нагряват достатъчно преди консумация, а са предназначени за приготвяне на салати и други сурови храни.
При консумация на осолени и сушени риби, например бабушка (или червеноперка) (Rutilus rutilus), без необходимата температурна обработка, също може да се причини ботулизъм, особено ако рибата не е с напълно отстранени вътрешности. Тези риби трябва да бъдат внимателно и напълно изкормени, веднага щом бъдат уловени. След това трябва да бъдат добре измити отвътре и отвън, и да се съхраняват при температура до 3° C. BfR препоръчва на консуматорите да консумират осолена и изсушена риба от този вид, само ако е била загрявана в продължение на най-малко десет минути при температура във вътрешността ѝ от 85° C или повече.
Понастоящем няма доказателства, че суровото мляко и прясното месо представляват риск от ботулизъм.
Медът е добре известен източник на така наречения детски ботулизъм. За това медът не трябва да се дава на кърмачета на възраст под една година.