ИНЖ. МАРИЯ ХРИСТОВА: ИНФОРМАЦИЯ на Федералният институт за оценка на риска в Германия, относно безопасна храна за уязвимите групи хора в здравните заведения
Федералният институт за оценка на риска (BfR) в Германия, публикува на електронната си страница препоръки за безопасна храна за уязвимите групи хора в здравните заведения. Препоръките са насочени основно към оператори, мениджъри, хигиенен и кухненски персонал в болници, домове за възрастни хора, центрове за грижа за деца и други институции, които се грижат за уязвими групи хора. Тези препоръки имат за цел да помогнат на отговорните лица в тези заведения.
Всеки ден много хора се обслужват в болници и рехабилитационни центрове, домове за възрастни хора и грижи за деца, които поради здравословното си състояние, млада или напреднала възраст, както и приема на определени лекарства, са особено податливи на инфекции, пренасяни с храни. В някои случаи, заболявания от този вид могат да доведат до тежки увреждания на здравето или дори смърт. Грешките направени при избора и приготвянето на храна, могат да имат фатални последици, особено за уязвимите групи хора. Изборът на храна от уязвимите групи хора, намиращи се в тези заведения е ограничен в известна степен. Поради тази причина, операторите на тези заведения, включително ръководителите на болници и домове за грижи, носят специална отговорност за предварителната подготовка и подбора на храната. От правна гледна точка отговорните лица в този вид заведения са стопанските субекти в хранителната промишленост, които трябва да гарантират, че храната която приготвят е безопасна.
Особено уязвимите групи хора, както са определени в тези препоръки, включват хора, чиито защитни сили на тялото, по отношение на хранителни инфекции, са или нарушени или все още не са напълно развити. Това са деца до 5-годишна възраст, възрастни хора (особено ако имунната им система е отслабена), бременни жени и лица, чиито защитни сили на организма са отслабени от предишно заболяване или прием на лекарства.
Болестите пренасяни с храна могат да възникнат в институциите за обществено хранене, когато патогените се пренасят в кухните чрез сурови храни или заразен персонал и се разпространяват в приготвените храни поради липса на хигиена в кухните. Неподходящите температурни режими, могат да доведат до оцеляване и размножаване на патогените в храните. Поради тази причина, важни елементи в защитата срещу болести предавани с храни, са провеждането на анализи на опасностите, цялостното обучение на персонала и функционално разделяне на чисти и нечисти зони. В рамките на вътрешните проверки, контролът на температурата на предлаганата храна, трябва да се изследва критично през целия път от приготвянето до консумацията и да се избере подходяща транспортна система.
Разликите между кетъринга за особено уязвими хора и други институции за обществено хранене, като зали за хранене и работни столове, съществуват основно по отношение на храни и хранителни съставки, които не трябва да се сервират; суровини, които не трябва да се преработват, ако е възможно; изисквания към доставчиците; формулиране на подробности в работните инструкции; честота и интензивност на мерките за оперативно наблюдение (включително контрол на температурата), и честота и качество на обучение на персонала.
Избягване на микробиологични опасности (напр. Salmonella и Listeria) е жизненоважно при обслужването на особено уязвими хора. По тази причина замърсяването на храната с патогени трябва да бъде сведено до минимум не само чрез цялостни хигиенни мерки, но и чрез подбор на съставки и рецепти. Всеки служител в кухнята, който носи отговорност за сервиране на храна е задължен да гарантира, че храните които разпространява, са безопасни за техните потребители.