ИНЖ. МАРИЯ ХРИСТОВА: ИНФОРМАЦИЯ относно стратегии за намаляване на риска от Clostridium botulinum в прясно нарязани продукти
Бактерията Clostridium botulinum се разглежда все по-често, като потенциален патоген, пораждащ безпокойство в прясно нарязани зеленчуци, плодове и гъби. Д-р Лоръл Л. Дън от Катедрата по хранителни науки и технологии в Университета на Джорджия, работещ по изследователска програма, фокусирана върху интервенциите преди и след прибиране на реколтата, срещу патогени пренасяни с пресни продукти, публикува в електронното списание „Food Safety magazine”, стратегии за намаляване риска от C. botulinum в прясно нарязани продукти.
Рисковете, свързани с Clostridium botulinum в консервирани храни с ниска киселинност, месо, морски дарове и храни с температурна злоупотреба[1], обикновено са добре установени. Въпреки това, все по-голямо внимание се обръща на C. botulinum и неговия потенциал, като патоген, пораждащ загриженост в прясно нарязани зеленчуци, плодове и гъби.
Бактерията C. botulinum е причинител на ботулизма. Тя образува термоустойчива спора, която ѝ позволява да оцелее дълго време в околната среда и изложена на благоприятни условия за растеж (напр. температура на околната среда, влага, анаеробна среда или атмосфери с ниско съдържание на кислород и хранителни вещества), спорите могат да покълнат, да се размножават и да произведат ботулинов токсин.
Много случаи на заболяване могат да възникнат от консумация на храни, съдържащи C. botulinum, които се оставят при температури на околната среда, които позволяват производството на токсини и след това се загряват отново, тъй като токсинът може да се задържи в храната. Малки дози ботулинов токсин (30 ng) могат да бъдат смъртоносни, а ранните индикации за ботулизъм включват загуба на двигателни умения и мускулна функция. Когато мускулите на диафрагмата са засегнати, може да възникне дихателна недостатъчност.
Растежът на C. botulinum и производството на ботулинови токсини се срещат в храни или субстрати с pH над 4.6. Това поставя някои прясно нарязани зеленчуци и плодове, които имат по-високо рН, в рамките на подходящия диапазон за растеж на C. botulinum. Следователно, за да се контролира растежът на C. botulinum, производството на прясно нарязани продукти разчита на други процеси, например процесите на охлаждане, които имат основно значение за контролиране на много микробиологични опасности, пренасяни чрез храни, включително C. botulinum.
Температурният растеж на C. botulinum може да варира, тъй като протеолитичният C. botulinum е силно устойчив на топлина (мезофил) и произвежда токсини при 10° C - 12° C и по-високи температури, докато непротеолитичният C. botulinum е по-малко толерантен към топлина, тъй като е психотроф и расте и образува токсини при 3° C. Тази температура е по-ниска от тази на много търговски съоръжения за обработка и съхранение, както и хладилните условия на потребителите, така че прилагането на контрол на температурата, може да бъде недостатъчно за контрол на патогена.
Неправилното използване на температурата по време на дистрибуцията на продукцията, може да увеличи риска за продуктите. Например, изключването на хладителните системи в хладилните камиони за намаляване разходите за гориво, може да осигури възможност за покълване на спори, както от протеолитичен, така и от непротеолитичен C. botulinum, в зависимост от това колко дълго продуктът е съхраняван без да се контролира температурата. Ако продукти, транспортирани при такива условия се съхраняват в дома при не контролирана температура над 3° C, тогава рисковете могат да бъдат допълнително повишени.
Целият материал можете да прочетете ТУК
[1] Температурна злоупотреба се случва, когато сготвената храна се остави на стайна температура твърде дълго и температурата на храната спадне в температурно опасната зона.