ИНЖ. МАРИЯ ХРИСТОВА: Информация на AESAN относно определяне срока на минимална трайност на замразеното месо в обектите за търговия на дребно
Абстракт
Научния комитет на Испанската агенция за безопасност на храните и хранене (AESAN), публикува на 23 март 2023 г., в списанието на Европейския орган за безопасност на храните (ЕОБХ) „Food Risk Assess Europe“, доклад относно определяне срока на минимална трайност на замразеното месо. Докладът включва насоки относно срока на годност на месото, с цел да може да се определи срок на минимална трайност.
Съхранението на месото чрез охлаждане и замразяване е един от традиционните методи за осигуряване качеството и удължаване на срока на годност. Процесите на замразяване и размразяване на месото, водят до промени в микробиологичните, физикохимичните и сензорните параметри, които пряко засягат неговия срок на годност. След прегледа на съществуващата научна литература и препоръките на различни институции се предлагат редица насоки, относно възможната дата на минимална трайност на замразеното месо в зависимост от вида.
- Говеждо месо: 12 месеца при -18° C, замразяване веднага след получаване. Зреенето продължава 14 дни при температури под 2° C, последвано от 9-месечно замразяване при -18° C.
- Овче месо: 12 месеца при -18° C, замразяване веднага след получаване. Зреенето продължава 14 дни при температури -1,5 °C, последвани от 9-месечно замразяване при -18° C.
- Козе месо: препоръчителното съхранение в хладилник може да бъде между 3 - 5 дни при 4 °C или замразено в продължение на 12 месеца при -18° C.
- Свинско месо: 6 месеца при -18° C, замразяване веднага след получаване. Не са открити убедителни проучвания за периода на зреене преди замразяването.
- Месо от домашни птици: 12 и 9 месеца при -18° C за цели и нарязани продукти, съответно, замразяването е незабавно при получаване. Зреенето продължава 9 дни при температури под -1 °C.
- Заешко месо: като се има предвид ограничената налична информация, не е възможно да се установи обща препоръка, приложима за този вид месо.
Размразяването се препоръчва да се направи в хладилник, след което месото трябва да се съхранява в хладилник и да се консумира във възможно най-кратък срок. Ако това не е възможно, може да се размрази в микровълнова фурна или чрез студена вода, но в този случай трябва да се приготви веднага след размразяването.
Прилагането на добри хигиенни практики при доставката и продажбата на замразено месо чрез търговия на дребно е от съществено значение за качеството и безопасността на храните.
- Въведение
С Делегиран Регламент (ЕС) 2021/1374[1] на Комисията от 12 април 2021 г. за изменение на приложение III към Регламент (ЕО) № 853/2004[2] се въвежда възможността предприятията за хранителни продукти, извършващи дейност по търговия на дребно да замразяват месо за целите на даряването на храни в съответствие с условията посочени в Раздел I, глава VII, точка 4 към Регламент (ЕО) № 853/2004. Когато месото се замразява в обекти за търговия на дребно за цели, различни от даряване (незабавно при получаване или непосредствено след изтичане на срока на зреене), операторите на такива предприятия трябва сами да установят срока на годност на месото. Провеждането на проучвания за срока на годност на храните, може да бъде сложно и скъпо за търговските обекти, които не могат да си го позволят. За улеснение на операторите в сектора на храните, както и на компетентните органи, отговарящи за официалния контрол, Научния комитет на Испанската агенция за безопасност на храните и хранене (AESAN) изготвя настоящият доклад, който предоставя насоки относно срока на годност на замразените продукти, по-специално за замразените меса.
Интензивността на прилагане на обработки за замразяване и видът на матрицата на месото, изглежда са най-важните фактори за определяне на годността на крайния продукт преди консумация. При даряването на храни влиянието на тези фактори е още по-критично, тъй като се отнася за продукти, близки до края на срока на годност, което може да застраши тяхната безопасност. Целта на този доклад е да се даде отговор на установяването на срока на минимална трайност на месото, което е предмет на замразяване в обекти за търговия на дребно при предвидими условия на съхранение, разпространение, продажба и консумация.
- Значение на хладилната верига за съхранение на месо
Месото и месните продукти са съществена част от хранителния режим на човека, поради богатия им разнообразен хранителен състав на макроелементи (протеини, липиди) и микроелементи (витамини и минерали, като желязо, цинк, селен и др.). Въпреки това, физикохимичните характеристики на непреработеното месо (рН, съдържание на влага, хранителни вещества), както и ензимната активност по време на зреенето го правят податлива среда за растеж на патогенни микроорганизми по време на съхранението. Липидното съдържание в някои видове месо ги прави податливи на окисляване, в резултат на което се влошават техните сензорни характеристики.
Един от основните принципи за хигиена и безопасност на храните е поддържането на хладилна верига за всички храни или междинни продукти, които толерират растеж на микроорганизмите. Понастоящем в европейското законодателство, максималните температури на запазване на охладеното месо са 4° C за месо от домашни птици, 3° C за карантии и 7° C за останалата част от месото.
На различните етапи от дистрибуторската верига, могат да възникнат температурни отклонения, което би могло да окаже влияние на качеството и безопасността на месото.
Други фактори влияещи върху качеството и безопасността на месото са хигиенните условия на преработка на месото в кланиците, наред с температурните режими на транспортиране на месото. По тази причина поддържането на постоянна температура чрез съхранение на студено и прилагането на добри хигиенни практики, намалява възможността от влошаването качеството на храната.
С цел увеличаване срока на годност на месото се прилага процес на замразяване в домашни и промишлени условия. Този процес включва редица модификации във водната фракция на месото. Тъй като месото съдържа вода в мускулните влакна, както и в интерстициалното пространство, тя замръзва и създава разлики в осмотичното налягане, поради увеличаване концентрацията на разтвореното вещество, като по този начин се нарушава хомеостатичния баланс на месото. Последващото размразяване на месото, включва поредица от промени, които засягат срока на годност и зависят, както от вида на месото, така и от използваната технология на размразяване или комбинацията от време и температура. Опаковането под атмосфера, особено вакуумната опаковка, помага за намаляване развалата на месото, като спира или намалява процесите на окисление или дехидратация на месото.
Целият материал можете да прочетете ТУК
[1] Делегиран Регламент (ЕС) 2021/1374 на Комисията от 12 април 2021 година за изменение на приложение III към Регламент (ЕО) № 853/2004 на Европейския парламент и на Съвета относно определяне на специфични хигиенни правила за храните от животински произход (OJ L 297, 20.8.2021, p. 1–15 )
[2] Регламент (ЕО) № 853/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 година относно определяне на специфични хигиенни правила за храните от животински произход (OJ L 139, 30.4.2004, p. 55–205)