ИНЖ. МАРИЯ ХРИСТОВА: Информация на AESAN относно условията за съхранение на плодовете, нарязани наполовина в обектите за търговия на дребно
Абстракт
Научния комитет на Испанската агенция за безопасност на храните и хранене (AESAN), публикува в списанието на Европейския орган по безопасност на храните (ЕОБХ) „Food Risk Assess Europe“, доклад относно условията за съхранение на плодовете, нарязани наполовина, в обектите за търговия на дребно. Задължението за охлаждане на предварително нарязани или белени зеленчуци, или плодове, както и готови за консумация не пастьоризирани сокове в обектите за търговията на дребно при температура под или равна на 4° C, може да създаде практически трудности за запазването на обемисти плодове, като пъпеши, дини или други плодове, нарязани наполовина. Поради това от Научния комитет на AESAN е поискан доклад, в който да се определи дали е възможно да се съхраняват обемисти плодове (по-специално пъпеш, диня, ананас и папая), нарязани наполовина, в обектите за търговия на дребно при стайна температура за ограничен период от време, както и да се съхраняват в края на деня в хладилни камери, като се гарантира безопасността на потребителите.
- Въведение
В член 17 към Регламент (ЕО) № 178/2002[1] се посочва, че стопанските субекти в хранителната и фуражна промишленост гарантират на всички етапи на производство, преработка и разпространение, в рамките на контролираните от тях предприятия, че съответните храни или фуражи отговарят на изискванията на законодателството в областта на храните, които се отнасят за тяхната дейност и проверяват дали тези изисквания са спазени.
От своя страна Регламент (ЕО) № 852/2004[2] установява следните принципи:
- основната отговорност за безопасността на храните се носи от оператора на предприятие за храни;
- необходимо е да се осигури безопасността на храните по цялата хранителна верига, като се започне от първичното производство;
- за храни, които не могат да се съхраняват безопасно при температура на околната среда, особено замразени храни, е важно да се поддържа хладилната верига;
- необходимо е да се установят микробиологични критерии и изискванията за температурен контрол, основаващи се на научна оценка на риска;
Освен това в глава IX от приложение II към посочения Регламент се посочва, че суровините, съставките, междинните продукти и готовите продукти, които има вероятност да поддържат репродукцията на патогенни микроорганизми или образуването на токсини, не се държат при температури, които могат да доведат до риск за здравето. Хладилната верига не се прекъсва. Позволено е, обаче, да има периоди без контролиране на температурата, за да се уредят някои практически ситуации с боравенето по време на приготвяне, транспорт, съхранение, показ и сервиране на храни, при условие че това не води до риск за здравето.
Регламент (ЕО) № 2073/2005[3] предвижда микробиологичните критерии за някои микроорганизми и правилата за прилагане, които трябва да се спазват от производителите и търговците на храни, когато осъществяват общите и специфични хигиенни мерки, посочени в член 4 от Регламент (ЕО) № 852/2004. Регламент (ЕО) № 2073/2005 установява следните критерии:
- Критерии за безопасност за предварително нарязани плодове и зеленчуци (готови за консумация) през целия им срок на годност:
- Listeria monocytogenes ≤ 100 CFU/g.
- Salmonella не е открита в 25 g.
- Хигиенен критерий за предварително нарязани плодове и зеленчуци (готови за консумация) по време на производствения процес:
- Escherichia coli n= 5, c= 2, m= 100 CFU/g, M= 1000 CFU/g,
където n = броят на единиците в състава на пробата, c = броят на пробите, показващи стойности между m и M.
Европейското законодателство, обаче не определя специфични температурни условия за съхранение на предварително нарязани плодове и зеленчуци. По тази причина настоящият доклад изготвен от Научния комитет на AESAN, определя дали е възможно да се съхраняват обемисти плодове (по-специално пъпеш, диня, ананас и папая), нарязани наполовина в търговски обекти при стайна температура за ограничен период от време, както и да се съхраняват в края на деня в хладилни камери, като се гарантира безопасността на потребителите.
С целия материал можете да се запознаете ТУК
[1] Регламент (ЕО) № 178/2002 на Европейския парламент и на Съвета от 28 януари 2002 г. за установяване на общите принципи и изисквания на законодателството в областта на храните, за създаване на Европейски орган за безопасност на храните и за определяне на процедури относно безопасността на храните (OJ L 31, 1.2.2002, p. 1–24)
[2] Регламент (ЕО) № 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 година относно хигиената на храните (OJ L 139, 30.4.2004, p. 1–54).
[3] Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията от 15 ноември 2005 г. относно микробиологични критерии за храните (OJ L 338, 22.12.2005, p. 1–26)