ИНЖ. СВЕТЛАНА САВОВА: ИНФОРМАЦИЯ: "Безопасни и пълноценни" храни или „екологична устойчивост“
- Въведение:
Терминът „безопасност на храните“ традиционно е фокусиран върху защитата на човешкото здраве, като предотвратяване на рискове от микроби, токсини и алергени. С появата на инициативи като „Зелената сделка“, както и вследствие на глобалните усилия за борба с климатичните промени, към понятието за безопасност се добави и нов критерий: „безопасност за планетата“.
Днес, когато говорим за безопасност на храните, се счита, че не е достатъчно храната да е само безопасна за човешкото здраве; тя трябва също да бъде и екологично устойчива. Това включва:
- Ниски емисии на парникови газове – растителните заместители на месо като бургери от грах, соя и гъби имат значително по-малък въглероден отпечатък в сравнение с говеждото месо;
- Ограничено използване на вода и земя – тези продукти изискват по-малко ресурси и се рекламират като по-щадящи за околната среда.
Въпреки това стремежът към устойчивост крие и редица рискове за човешкото здраве, особено при употребата на силно преработени растителни заместители на месо (Plant-Based Meat Alternatives – PBMA). Важно е не само да се популяризират растителните алтернативи като устойчиви, но и да се оценяват по обективни здравни критерии. Необходим е систематичен подход за оценка на хранителния риск и етикетиране, което ясно да информира потребителя за степента на преработка и хранителния профил на продукта.
Във връзка с тези заместители, научната литература идентифицира няколко основни проблема:
- Образуване на акриламид – термичната обработка на PBMAs може да доведе до формиране на това потенциално канцерогенно вещество. Според Abdullajeva (2025), концентрацията на акриламид в някои продукти нараства след готвене от 65.7 ± 6.6 µg/kg до 119 ± 12 µg/kg, което е значително над референтните стойности, считани за безопасни от Европейския орган за безопасност на храните (ЕОБХ).
- Антинутриенти – фитатите и други съединения, естествено присъстващи в растителните протеини, могат да ограничат бионаличността на минерали като желязо и цинк. Това е особено важно за групи в риск (жени в репродуктивна възраст, деца), при които дефицитът на тези минерали може да има сериозни здравни последици (R, 2021).
- Остатъци от замърсители – интензивното земеделие и използването на пестициди в отглеждането на соя и грах може да доведе до натрупване на пестициди и тежки метали в крайния продукт. Според последни оценки на ЕОБХ, растителни протеини могат да съдържат остатъчни нива на кадмий, хлорпирифос и глифозат, които при честа консумация надвишават допустимия дневен прием.
- Висока степен на преработка – много PBMAs са класифицирани като ултрапреработени храни (по NOVA системата), съдържащи емулгатори, стабилизатори, ароматизатори и подобрители. Проучвания свързват честата консумация на такива продукти с по-висок риск от метаболитни заболявания, затлъстяване и промени в чревната микробиота.
- Неблагоприятни ефекти върху околната среда в други региони – въпреки ниския отпечатък на местно ниво, производството на основни суровини (напр. грахов и соев протеин изолат) може да стимулира обезлесяване в редица държави (като Бразилия или Индонезия), както и да повлияе върху състава на почвите.
- Ниска хранителна стойност на някои заместители – особено продуктите на базата на кокосово масло и нишесте, използвани за заместители на сирене, които съдържат високи количества наситени мазнини и почти нула белтъчини. Такива продукти могат да създадат илюзия за „здравословен избор“, без да осигуряват адекватна хранителна стойност.
Появява се дилема, която е и етична, и научна: Може ли една храна да бъде едновременно "екологично устойчива" и "безопасна и пълноценна“ за хората?
Целият материал можете да прочетете ТУК