ИНЖ. СВЕТЛАНА САВОВА: ИНФОРМАЦИЯ: Ролята на историческите пазари в развитието на хранително-вкусовата промишленост и местната гастрономия от гледна точка на поведенческата икономика
Храните и гастрономическите продукти са неразделна част от общността. Всъщност наличието им на определена територия е резултат от история, традиция и култура и несъмнено представлява значителна част от идентичността на фирмите производители, като израз на присъствието на човека на тази територия. Предлагането на хранителни продукти се извършва на пазарите, които представляват място за събиране и обмен на идеи и култури, място, където потребителят се социализира. По отношение на традиционните хранителни продукти, потребителят приписва особена стойност на мястото на покупката и на самата храна.
Haдaли e изнeнaдa зa няĸoгo, чe южнитe дъpжaви члeнĸи в Eвpoпeйcĸия cъюз (EC) пpoизвeждaт нaй-гoлям бpoй oт cepтифициpaнитe oт Eвpoпeйcĸия peгиcтъp нa xpaнитe ĸaтo ĸaчecтвeни пpoдyĸти. Oт тяx Итaлия, Фpaнция, Иcпaния, Πopтyгaлия и Гъpция пpoизвeждaт 70% oт тeзи ceлcĸocтoпaнcĸи пpoдyĸти. (Стойчева, 2017)
Проблемите, свързани с функционирането на пазарите на селскостопански продукти, са предмет на разнообразни изследвания в научните среди, държавните институции и браншовите организации. Едва през последните години в България се заговори за позабравената от миналото форма на директни продажби на селскостопански продукти – фермерски пазар, която в съвременните условия осигурява не само икономически, но и социални и екологични ползи за агробизнеса, местните общности, потребителите и регионите. (Доц. д-р Марина Николова, 2018)
Именно по тази причина учени от Катедрата по селскостопански и хранителни продукти в Палермо, Италия търсят връзката между храната и местните традиции, като „статусен символ“ на търсенето и предлагането на хранителните пазари от гледна точка на поведенческата икономика. Мястото на проучването е град Палермо в Сицилия, в центъра на Средиземно море. Анализирани са 30 щанда за храна и 520 потребители (жители на града и туристи). Използвайки изобилието на летния сезон, този труд, който предстои да бъде публикуван в International Journal of Gastronomy and Food Science (рецензирано списание, което изрично се фокусира върху интерфейса между науката за храните и гастрономията) показва разнообразието и уникалността на местните хранителни традиции и предоставя примери за храни, които са символи и съставляват сицилианската хранителна идентичност. Резултатите от това проучване, показват също и методите на продажба, които се явяват следствието от диференциацията на историческите сицилиански пазари. Потребителят купува, привлечен от цената, свежестта на продукта и преди всичко от социалните отношения, които се установяват на пазарите.
Туристите обявяват, че посещават пазара, считайки го за "кулинарно наследство" на град Палермо.
В обобщение, ако предлагането на хранителен пазар съставлява кулинарното наследство на дадено място, търсенето на продукти за консумация (изразено от местни и чуждестранни лица) представлява израз и отговор на историята на това наследство, което през годините е било предавано от поколение на поколение до наши дни. Така че историческите пазари са отличителна черта на градовете, която е необходимо да се подобрява, за да се насърчават стратегии за развитие и растеж на градската среда. Резултатите подчертават аспекти, които се отнасят до гражданската икономика, която предшества настоящия подход на пазарна икономика.
Въведение
Историческият хранителен пазар е място, където хората се срещат и се потапят в историческата традиция на дадена територия. Историческият хранителен пазар също е монументално място, което позволява на хората да изследват хранителната идентичност на дадена територия и където местното самочувствие се насърчава от храната. Хранителните пазари в Италия са анализирани от гледна точка на фермерските пазари, техния произход и разпространение в местния контекст. В този труд са изследвани градските пазари, като взаимодействие между селското стопанство и градската среда, подчертавайки особеностите на съвремието.
Настоящото изследване отива по-далеч и се опитва да разбере защо историческите пазари, произлизащи още от арабската традиция, продължават да оцеляват дори в ерата на глобализацията на икономиката, време, в което индустрията за дистрибуция на храни обхваща по-голямата част от търсенето и консумацията на храни. Всъщност през 2023 г. 72% от хранителните продукти са закупени от широкомащабно разпространение на храни, особено в големи градове като Палермо. Интерес представлява въпросът как и защо наличието на хранителни продукти на градски пазар, продължава да представлява идентичността на мястото. Проучването анализира продуктите, които изграждат хранителния пейзаж на Палермо и идентифицира двигателите на регионалната гастрономия въз основа на типичните продукти, продавани на градски хранителен пазар. Методът на изследване се основава на проучване чрез интервюта със собствениците на хранителни/гастрономически щандове и потребителите на пазара Ballarò, разположен в сърцето на град Палермо. Новото в това изследване се основава и на представянето на поведенчески икономически характер, както от страна на търсенето, така и от страна на предлагането.
Теоретичен контекст
Историческите пазари се раждат като място за агрегиране и концентрация на стоки. В тях потребителите намират както хранителни продукти, така и място за срещи.
В град Палермо има няколко исторически пазара: пазарът „Ballarò“, пазарът „Capo“, пазарът „Vucciria“, „Lattarini“ и „Pulci“. Вниманието на учените е насочено към историческите хранителни пазари на Палермо („Ballarò“, „Capo“ и „Vucciria“). Характерни за тези пазари са щандовете пред магазина с изложени продукти. Влизайки в тези пазари, потребителите се потапят в смесица от цветове, аромати и хора от различни националности. Типична характеристика на историческите пазари в Палермо е „abbanniata“, която се състои в популяризиране на продукта чрез подобряване на неговите характеристики и цена. Тази форма на промоция на продукти представлява първата форма на маркетинг на селскостопански храни, при която собственикът на бизнеса (хранителен магазин) подобрява свежестта на плодовете, зеленчуците, рибата, месото и конкурентната цена. С други думи, можем да кажем, че това са двата лоста на маркетинговия микс: ценова и продуктова комуникация.
Следователно феноменът, известен като „хранителен туризъм“, се определя като пътуване до дестинация с гастрономическа мотивация, включващо посещения на ресторанти, фестивали или пазари, наред с известните исторически места.
Трябва също така да се каже, че развитието на хранителния туризъм чрез исторически пазари на храни, допринася за конкурентоспособността на туристическата дестинация, както и за тяхната сезонност. В този смисъл, идентифицирани като място за среща между предлагането на храна и търсенето на храна, но също и като място за взаимоотношения и социални срещи, те допринасят за идентифицирането на още една отличителна черта на града, който ги приема. Историческите пазари са място, където „се изразява емоционална концепция, съчетаваща емоции, впечатления, вярвания, спомени и преживявания с мястото“.