ИНЖ. СВЕТЛАНА САВОВА: Информация относно оценката на риска от N-нитрозамини в храната
През октомври 2022 г. Европейският орган за безопасност на храните (EОБХ) предостави на академичните среди и широката общественост с цел получаване на обратна връзка, своето проекто становище относно оценката на нитритите и нитрозамините в храните и потенциалната опасност от тях. Становището беше изготвено по искане на Европейската комисия.
Пред списание Food Ingredients First, говорител на ЕОБХ сподели: „Оценката заключава, че е много вероятно хранителното излагане на нитрозамини да е над нивото, което би могло да гарантира здравето на всички възрастови групи от населението“.
Въпреки че нитритите и нитрозамините са разрешени като хранителни консерванти, още след становището на ЕОБХ от 2017 г., касаещо безопасността на нитратите и нитритите, компаниите производители проактивно полагат усилия за тяхното ограничаване (1)
В началото на 2023 г. Панелът по замърсители в хранителната верига (CONTAM) на ЕОБХ публикува на сайта си научното становище относно рисковете за човешкото здраве, свързани с наличието на N-нитрозамини (N-NA) в храната (2). Становището оценява токсичността на N-NA за животни и хора, оценява хранителната експозиция на населението на Европейския съюз на N-NA, а също и рисковете за човешкото здраве, дължащи се на прогнозната експозиция чрез храната. За присъствие в храната са изследвани общо 32 вида нитрозамини. Панелът CONTAM идентифицира и характеризира опасностите за всички тях. Въпреки това, до този момент, действителното присъствие на измеримото им количество в храната е доказано за ограничен брой от тези съединения. Поради това характеристиката на риска е ограничена до 10 канцерогенни N-NA, срещащи се в храната (TCNA), т.е. N-нитрозодиметиламин (NDMA), N-нитрозометилетиламин (NMEA), N-нитрозодиетиламин (NDEA), N-нитрозодипропиламин (NDPA), N-нитрозодибутиламин (NDBA), N-nitrosomethylaniline (NMA), N-нитрозосаркозин (NSAR), N-нитрозоморфолин (NMOR), N-нитрозопиперидин (NPIP) и N-нитрозопиролидин (NPYR).
Нитрозамините са реакционни продукти на нитрозиращи агенти като нитрити или азотни оксиди и вещества на амино основа като вторични амини и могат да се образуват в различни храни в процеса на обработка, в присъствието на тези реагенти. Открити са N-NA, напр. в сушени месни продукти, преработена риба, бира и други алкохолни и безалкохолни напитки, сирене, соев сос, масла, преработени зеленчуци, както и в майчината кърма. Топлинната обработка също провокира поява и увеличава нивата на N-NA в храната, което намира потвърждение главно при месни и рибни продукти. Опити при животни показват, че NDMA, NDEA, NPYR, NHTZ и NPRO се усвояват лесно и напълно и се разпространяват главно в черния дроб, но и в други органи. Данните за усвояване и разпределение на други нитрозамини са оскъдни. Повечето N-NA претърпяват окисление (от цитохромите P450-ензими, които функционират като монооксидази), което е ключов етап в биоактивирането.
Неметаболизирани N-NA и техните стабилни метаболити (напр. глюкурониди) се екскретират бързо, основно чрез урината. За NTCA, NMTCA, NHPRO, NPRO, NSAR и NMA, екскрецията с урината представлява до 90% от приложените доза. Отделянето чрез жлъчката (жлъчния сок) Билиарната екскреция се счита за маловажна и е документирана за NDMA, NDEA, NDPA, NPYR и NDPheA. NDMA, NDEA, NDBA. NDPA преминават и през плацентата.
Генетичните полиморфизми на CYP могат, поне отчасти, да обяснят големите междуиндивидуални вариации в биотрансформацията на определени N-нитрозамини, наблюдавани при in vitro проучвания.
Повечето проучвания върху ДНК съединения в човешки тъкани не идентифицират конкретно N-NA като техен източник. Не е ясно също до каква степен експозицията на N-NA отразява тяхното ендогенно образуване или това се случва чрез храна/вода.
При краткосрочни проучвания за токсичност NDMA, NDEA, NMOR и NPIP проявяват ефект на изразена хепатотоксичност, намалено наддаване на телесно тегло и оцеляване на използваните при опитите животни.