ИНЖ. СВЕТЛАНА САВОВА: НАУЧЕН ОБЗОР на текущите данни за безопасност на Акриламид в храните
Акриламидът е бяло кристално вещество, без мирис, водоразтворимо. В миналото се е използвало като суровина или междинен продукт в различни производства. По късно учените установяват, че високи нива на акриламид се образуват по време на пържене или печене при високи температури на храни с високо съдържание на въглехидрати. Акриламидът се образува като страничен продукт от реакцията на Maillard. Експозицията на хората на акриламид е най-висока в професионална среда. Мономерната форма на акриламида е токсична за нервната система, канцерогенна при лабораторни животни и предполагаем канцероген при хора. Дългосрочните ефекти на експозиция на акриламид са предимно сензомоторна и проприоцептивна невропатия със загуба на дълбоки сухожилни рефлекси, мускулна слабост и изтощение. Учените влагат непрекъснати усилия за намаляване на нивото на акриламид в често консумирани хранителни продукти, които показват най-високи нива от него.
- Въведение:
Акриламидът е бяло кристално вещество, без мирис, което е разтворимо във вода. Първоначално е било произвеждано само за търговски цели. Веществото е резултат от реакция на акрилонитрил с хидратирана сярна киселина. Съществува в две форми: мономер и полимер. Мономерният акриламид участва в реакции на полимеризация, чиито продукти формират основата на повечето от неговите индустриални приложения. Единичната форма на акриламид е токсична за нервната система, канцерогенна е при лабораторни животни и е предполагаем канцероген при хора. Няма доказателства за токсичност на полимерната форма.
През 2002 г. изследователи от университета в Стокхолм съобщават, че високи нива на акриламид се образуват по време на процеси като пържене или печене на храни с високо съдържание на въглехидрати, напр. картофен чипс и пържени картофи, които се приготвят при високи температури. Тъй като тези храни се консумират широко, в значителни количества, докладът предизвиква голям интерес и поражда опасения за здравето на хората. Акриламид е открит в определени храни, които са били готвени или обработвани при високи температури, над 120° C. Акриламидът се образува като страничен продукт от реакцията на Maillard. Неензимната реакция на Maillard е най-известна като реакция, която води до приятен аромат, вкус и златист цвят в пържени и печени храни. Реакцията протича между амини и карбонилни съединения, особено редуциращи захари (глюкоза и фруктоза) и аминокиселината аспарагин.
Наличието на 3-аминопропионамид в храната е допълнителен източник на акриламид при термична обработка. 3-аминопропионамид се счита за биогенен амин на аспарагина, който може да се образува чрез ензимно декарбоксилиране на аспарагин по време на съхранение на храни. Изглежда, че 3-аминопропионамидът е ефективен прекурсор, който генерира акриламид в относително високи количества в сравнение с аспарагина. Относително висока концентрация на това съединение е измерена в какаови зърна, шоколад, кафе и зърнени продукти.