ИНЖ. СВЕТЛАНА САВОВА: НАУЧНА ИНФОРМАЦИЯ: Прогрес и несигурност: данни за акриламид в хранителната верига (2022–2025)
- Въведение:
В предходна публикация от 2023 г. на Центъра за оценка на риска по хранителната верига („Научен обзор: акриламид като замърсител в хранителната верига“ ЦОРХВ) бяха разгледани основните източници на акриламид в храните, механизмите на неговото образуване, здравните рискове, както и регулаторните и аналитичните подходи към контрола му. Основни ключови моменти в публикацията са:
- Широкото разпространение на акриламид в термично обработени въглехидратни храни;
- Потвърдената му канцерогенност при животни и възможен канцерогенен риск за хора;
- Приоритетната необходимост от намаляване на експозицията чрез стратегията ALARA (As Low As Reasonably Achievable);
- Въвеждането на регулаторни референтни стойности в Европейския съюз (ЕС);
- Развитие в управлението на хранителната експозиция на акриламида след 2022 г в международен контекст
Повишено внимание към продукти за деца и зърнени храни
През последните две години международната научна и регулаторна общност насочва нарастващо внимание към храни, предназначени за деца и подрастващи, като особено рискова категория по отношение на експозицията на акриламид. Това се дължи не само на честата консумация на термично обработени храни от тази група – като бисквити, зърнени закуски, вафли и снаксове – но и на специфичната уязвимост на детския организъм поради ниското телесно тегло и незрялата метаболитна система.
Скорошни данни, представени от Başaran (2023), показват, че в някои търговски марки на бебешки и детски храни, особено в групата на бисквитите, съдържанието на акриламид надхвърля 300 µg/kg – стойности, които са значително над референтните нива, препоръчани от ЕС. Такива концентрации повдигат сериозни въпроси относно ефективността на контрола и безопасността на крайните продукти.
В отговор на тези тревожни данни, както индустрията, така и регулаторните органи започват да въвеждат редица смекчаващи мерки. Сред тях са: засилен мониторинг на суровините и крайните продукти по партиди; избор на сортове зърнени култури с по-ниско съдържание на аспарагин – основния аминокиселинен прекурсор на акриламида; разработване на нови рецептури с модифицирани съставки, намаляващи образуването на замърсителя; и внедряване на ензимни технологии, включително третиране с L-аспарагиназа. В допълнение, някои производители експериментират с по-щадящи термични процеси и адаптиране на pH в продуктите. Всички тези действия целят съществено понижаване на риска от експозиция за най-уязвимите потребители – децата. (Başaran, 2023)