ИНЖ. СВЕТЛАНА САВОВА: Научен обзор: Протеините в хранителните системи – източници и функционални свойства. Изборът на животински или растителни протеини, като тема за научни дискусии и проучвания
В последните години, хранителни компании от различни европейски страни проявяват все по-голям интерес към храни с високо съдържание на протеини и други продукти със специфични функционални свойства. Протеините са все по-популярна и търсена съставка в хранителните продукти.
Според учените, растежът на населението ще достигне до около девет милиарда души до 2050 г., което ще увеличи значително необходимостта на богата на протеини храна в световен мащаб. Това е предпоставка за потенциална недостатъчност на конвенционалните протеинови източници в бъдеще, което обяснява и повишения интерес към неконвенционалните протеини. (Jan Małecki, 2021)
От десетилетия в цял свят се провеждат проучвания, целящи изясняването на ролята на протеиновите източници. В различни научни издания се публикуват много, но и противоречиви резултати. Все още няма категоричен отговор на въпроса за здравните последствия от дългосрочната замяна на животинските с растителни протеини, както и от използването на неконвенционални протеини.
- Въведение
Протеините са основният макронутриент в човешкото хранене. По отношение на химичната си структура, те се състоят от въглерод, кислород, азот, водород, сяра и фосфор. Свойствата и функциите на протеините зависят от тяхната структура. Различават се прости протеини, състоящи се главно от аминокиселини, и комплексни протеини, при които други небелтъчни компоненти (простетични групи) са прикрепени към аминокиселините. Протеините са големи биологически значими макромолекули, включващи една или повече дълги полипептидни вериги от аминокиселини. Линейната верига от аминокиселинни остатъци се нарича полипептид. Протеинът съдържа поне един дълъг полипептид, който може да бъде допълнително прегънат и организиран в специфична триизмерна структура. Аминокиселинните остатъци в полипептидната верига са свързани чрез пептидни връзки, които се образуват между карбоксилната група на една аминокиселина и аминогрупата на следващата.
Протеините се считат за ключово необходима съставка в храненето, поради това, че са един от основните градивни компоненти на живите клетки. Те участват в голяма част от процесите, протичащи в човешкия организъм. Структурата на клетката, протичането на метаболитните процеси, регулацията на хомеостазата и дори защитата на организма се дължи преди всичко на конкретни протеини. Ролята им в съхраняването и реализирането на генетичната информация, ги нарежда сред най-важните компоненти на живата клетка, наред с нуклеиновите киселини, въглехидратите и липидите.
Протеините са молекули, жизненоважни за функционирането на клетките и основа за всяка функция и програма за развитие в живия организъм. Много от тези важни молекули лесно се агрегират и натрупват в живите клетки. Агрегацията може да се случи неправилно и да доведе до заболяване. Все повече доказателства обаче показват, че този процес може да се регулира от клетката и да се използва за изпълнение на важни биологични функции. (Jan Małecki, 2021)