ИНЖ. СВЕТЛАНА САВОВА: Приложение на кефира в хранително вкусовата индустрия като средство за намаляване количеството на замърсители в храните
В наши дни замърсяването на храните е световен проблем на всички нива на производство на храни и сериозна заплаха за качеството и безопасността на храната, както за хората, така и за животните. Съществуват различни физични, химични и биологични методи за борба с хранителните замърсители. Като се има предвид нарастващото търсене на храни, които не са претърпели сериозна преработка, биологичните подходи привличат все повече внимание през последните години. В допълнение, биологичните стратегии показват сериозни предимства, включително висока ефективност, по-ниско потребление на енергия и по-малко вреди за околната среда. Биосорбцията е ефикасен и надежден метод, който адсорбира и превръща замърсители, включително тежки метали, пестициди и гъбични токсини, в съединения с по-малко или никаква токсичност.
През юли, научното издание International Dairy Journal публикува труда на екип ирански учени, които разглеждат разнообразието от свойства на напитката кефир, използвано за отстраняване на хранителните замърсители. Този научен преглед е направен въз основа на данните за кефира, като биосорбент, публикувани в четири английски бази данни, (Scopus, PubMed, Web of Science, Google Scholar) и данни на ISI (международното научно индексиране) до ноември 2022 г.
Хранителните замърсители могат да бъдат химически (напр. пестициди, тежки метали, радиоактивни компоненти, остатъци от антибиотици), биологични (напр. бактерии, вируси и плесени) или физически компоненти (напр. метални фрагменти, частици от кости и стъкло). Опасни вещества, включително замърсители на околната среда, естествени замърсители, остатъци от пестициди и опаковъчни материали, могат да попаднат в хранителната верига на ниво ферма или по време на обработката, опаковането и съхранението на храни. Замърсителите на храните могат да застрашат човешкото здраве и затова контролът на замърсяване на храните е глобално предизвикателство. В продължение на много години са използвани различни химични и физични методи за намаляване на нивото на замърсители в храните и фуражите, но в някои случаи те носят риск за здравето на потребителя, а понякога се отразяват и върху цената на продуктите.
Напоследък биологичните методи придобиват все по голяма популярност. При този подход се използват микроорганизми, екстракционни ензими или пробиотични продукти, които превръщат замърсителите в съединения с по-ниска или никаква токсичност. Така например, пробиотичните микроорганизми не произвеждат никакви вредни метаболити. Най-широко се прилагат в хранително вкусовата промишленост млечнокиселите бактерии и някои видове дрожди.
Кефир
Кефирът е традиционен ферментирал млечен продукт с кремообразна консистенция и кисел вкус, който произхожда от региона на Кавказ. Кефирът е продукт от ферментирало мляко от крава, коза, камила, бивол или овца, а като закваска се използва кефирно зърно. При този процес, при определени условия, кефирните зърна се добавят към млякото. Вследствие на ферментацията се увеличава броя на пробиотичните микроорганизми и в края на процеса се генерират различни метаболити.
Кефирните зърна са бели, до жълтеникаво-бели цветчета, подобни на карфиол, с диаметър 0,3–3,0 cm и са съставени от протеинова и полизахаридна матрица, съдържаща микробна общност. Кефиранът е полизахарид (хетерополизахарид), който обхваща микроорганизмите от кефирните зърна. Кефиранът се произвежда основно от Lactobacillus kefiranofaciens. Микробиологичният и химичен състав на кефира зависи от географския произход, температурата, вида на млякото и условията на ферментация. Точният микробиологичен състав на кефирните зърна все още е спорен. Въпреки това се съобщава, че микробният състав на кефирните зърна е сложен и надхвърля 50 различни вида бактерии и дрожди. В зависимост от произхода на кефирните зърна, в тях може да се създаде сложна симбиоза от различни видове млечнокисели бактерии (Lactococcus, Lactobacilli, Streptococcus, Leuconostoc), оцетнокисели бактерии (Acetobacter) и дрожди (Candida sp., Kluyveromyces sp., Saccharomyces sp., Torulopsis sp., Zygosaccharomyces sp.).
Предвид състава си, кефирът е известен като „естествена пробиотична напитка“. Освен това той има висока хранителна, биологична и диетична стойност поради химичните си свойства, придобити вследствие на ферментацията. Химичните характеристики на кефира включват стойност на pH 4,2–4,7; 0,8–1,2% млечна киселина; 0,48% алкохол; 3,0% протеин; 90% влага; 6,0% захар; 0,2% липиди; 0,7% пепел и аминокиселини (пролин, лизин, треонин, цистеин, серин, изолевцин, аланин, аргинин и фенилаланин), минерални съставки и микроелементи и витамини (A, C, K, E, фолиева киселина, B1, B5, B6 и B12). Освен това, кефирните микроорганизми инхибират растежа на различни патогенни микроорганизми (Salmonella, Helicobacter, Shigella, Staphylococcus, Escherichia coli), поради производството на млечна киселина, бактериоцин и антибиотични съединения. В допълнение, напитките с кефир показват противовъзпалителни, имуномодулиращи, антиалергични, антидиабетни, противоракови и хипохолестеролемични ефекти. Следователно кефирът може да бъде подходящ природен ресурс за използване в хранително-вкусовата промишленост и същевременно да носи ползи за здравето.