ИНЖ. СВЕТЛАНА САВОВА:Мононатриевият глутамат в храните – между регулаторната оценка и новите токсикологични данни
Добавките в храни се използват при производството и преработката на храни за изпълнение на определени технологични функции – например за удължаване на срока на годност, подобряване на вкуса, цвета и текстурата, запазване на стабилността на продукта или улесняване на технологичния процес. В зависимост от функцията си те могат да бъдат консерванти, антиоксиданти, оцветители, подсладители, емулгатори, стабилизатори, сгъстители, желиращи агенти, агенти за обработка на брашно и други.
В Европейския съюз употребата на добавки в храните се регулира от Регламент (ЕО) № 1333/2008[1]. Разрешават се само вещества, включени в списъка на Съюза, при определени условия на употреба. Разрешаването се основава на оценка на безопасността, наличие на обоснована технологична необходимост и изискването употребата да не заблуждава потребителя.
През 2026 г. в списание Food Chemistry Advances е публикуван обзорът на Divya Kumari, Pracheta Janmeda и Devendra Singh „From food additive to health hazard? A review of azodicarbonamide, potassium bromate, and monosodium glutamate with in-silico toxicity analysis“ (От добавка в храни до опасност за здравето? Преглед на азодикарбонамид, калиев бромат и мононатриев глутамат с in-silico анализ на токсичността“).
Авторите насочват вниманието към три вещества с различно предназначение и съществено различен регулаторен статус – азодикарбонамид (ADC), калиев бромат (KBrO₃) и мононатриев глутамат (MSG). Разгледани са техните физикохимични свойства, технологична употреба, аналитично определяне, регулаторен статус и наличните данни за потенциални неблагоприятни ефекти. Към литературния обзор е добавено и in silico прогнозиране на токсикологични характеристики чрез програмата ProTox 3.0.
Публикацията представлява обзор на съществуващи данни, допълнен с компютърно прогнозиране, а не ново експериментално токсикологично или епидемиологично проучване. Тя обаче представлява интерес, тъй като съпоставя утвърдени регулаторни оценки с експериментални данни и нови in silico прогнози, като поставя въпроси относно някои потенциални неблагоприятни ефекти на разглежданите вещества.
В настоящия материал акцентът е поставен върху мононатриевия глутамат (MSG, E 621). За разлика от азодикарбонамида и калиевия бромат, които не са разрешени като добавки в храни в Европейския съюз, MSG е разрешен и се използва като усилвател на вкуса в редица категории храни. Поради това данните за неговата безопасност, възможните неблагоприятни ефекти и реалната хранителна експозиция са от по-пряко значение и за българските потребители.
- Въведение
Авторите посочват, че са извършили систематично литературно търсене, основано на принципите на PRISMA. Използвани са PubMed, Web of Science, Wiley Online Library, ScienceDirect, Scopus, NCBI, Google Scholar и информационни източници на Световната здравна организация, като са търсени публикации от 1990 г. нататък.
Този подход е важен за интерпретацията на резултатите. Обзорът е ориентиран предимно към идентифицирането и характеризирането на потенциални опасности, а не към количествена оценка на риска при конкретна хранителна експозиция.
- Три вещества с различни свойства и предназначение
Азодикарбонамид
Азодикарбонамидът (ADC; C₂H₄N₄O₂) е синтетично съединение, представляващо жълт до оранжево-червен кристален прах. То е практически неразтворимо във вода и се разлага при нагряване. Извън хранителния сектор азодикарбонамидът е използван като разпенващ агент при производството на някои полимерни материали.
Регулаторният статус обаче е различен в отделните държави. Азодикарбонамидът не е разрешен като добавка в Европейския съюз.
Калиев бромат
Калиевият бромат (KBrO₃) е бяло кристално съединение, разтворимо във вода, със силно окислително действие. Исторически е използван при производството на хлебни изделия като агент за обработка на брашно и подобрител на тестото.
Технологичният му ефект е свързан с окислителното въздействие върху компонентите на тестото, включително глутеновите протеини. В резултат могат да се подобрят здравината и стабилността на тестото, обемът на хляба и структурата на средината.
Калиевият бромат не е разрешена хранителна добавка в Европейския съюз. Особено значение има и токсикологичната му характеристика – Международната агенция за изследване на рака (IARC) го класифицира в група 2B – „възможно канцерогенен за хората“. Класификацията се основава на достатъчно доказателства за канцерогенност при експериментални животни, докато доказателствата при хора са недостатъчни.
Мононатриев глутамат
Мононатриевият глутамат (MSG) е натриевата сол на глутаминовата киселина – аминокиселина, която се среща естествено в редица храни. MSG представлява бяло кристално вещество, силно разтворимо във вода.
В качеството си на добавка се използва основно като усилвател на вкуса. Глутаматът участва във възприемането на вкуса „умами“, един от основните вкусове наред със сладко, кисело, солено и горчиво. MSG се използва в различни категории преработени храни, включително супи, сосове, смеси за подправки, солени закуски и готови ястия. Авторите отбелязват и възможността да бъде използван при формулиране на продукти с по-ниско съдържание на натрий, тъй като може да подпомогне запазването на вкусовата интензивност при намаляване на добавената сол.
За разлика от другите две вещества, мононатриевият глутамат (E 621) е разрешена добавка в храни в Европейския съюз. Той принадлежи към групата на глутаминовата киселина и глутаматите E 620–E 625.
През 2017 г. Европейският орган по безопасност на храните (EFSA/ЕОБХ) извършва повторна оценка на безопасността на тази група добавки и определя групов приемлив дневен прием (ADI) от 30 mg/kg телесно тегло на ден. При оценката EFSA установява също, че при определени групи от населението оценената експозиция може да надхвърли този приемлив дневен прием, което е основание да се обсъждат нивата на употреба на добавките.
Следва да се има предвид, че превишаването на ADI не означава автоматично наличие на токсичен ефект. ADI представлява здравно базирана ориентировъчна стойност за количество, което може да се приема ежедневно в продължение на целия живот без значим риск за здравето.
Целият материал можете да прочетете ТУК
[1] Регламент (ЕО) № 1333/2008 на Европейския парламент и на Съвета от 16 декември 2008 година относно добавките в храните, ОB L 354, 31.12.2008,стр. 16–33