ИНЖ.ДАНИЕЛА НОВАКОВА: НАУЧНА ИНФОРМАЦИЯ: Рискове за човешкото здраве, свързани с наличието на растителни лектини в храните
Резюме
Европейската комисия възложи на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) да извърши оценка на риска, свързана с наличието на растителни лектини в храните. В рамките на тази оценка Научният панел по замърсители в хранителната верига (CONTAM) разгледа наличните токсикологични данни и прие, че единственият лектин, за който има достатъчно информация за характеризиране на риска, е фитохемаглутининът (PHA) – лектин от фасул (Phaseolus sp.). За целите на тази оценка за референтна точка при характеризиране на риска е избрана долната граница на доверителния интервал на бенчмарк дозата (BMDL10) със стойност 22,9 mg/kg телесно тегло на ден. Поради ограниченията и несигурностите в наличните токсикологични данни, Панелът не счита за подходящо определянето на здравно-базирана ориентировъчна стойност (HBGV). Вместо това при оценката е приложен подходът на границата на експозиция (MOE). Панелът приема, че при остра експозиция стойност на MOE над 100 не поражда опасения за здравето. Тъй като не са налични официални данни за съдържанието на PHA в храните, информацията за нивата на експозиция е събрана чрез систематично търсене в научната литература. При хипотетичен сценарий на остра експозиция, при който само 50% от лектините са инактивирани вследствие на недостатъчна термична обработка на храни, съдържащи лектини (например фасул), изчислените стойности на MOE са под 100. Като отчита несигурностите в оценката на експозицията и в оценката на опасността, Панелът заключава с вероятност най – малко 95%, че подобна експозиция би могла да породи опасения за здравето.
Същевременно се подчертава, че при правилно прилагане на добри практики за приготвяне на храни (напр. накисване и достатъчно варене), водещи до пълна инактивация на лектините, експозицията не се очаква да представлява риск за здравето.
- Въведение
Лектините са въглехидрат-свързващи протеини, които се срещат естествено в много растения, включително бобови растения, зърнени храни и зеленчуци в различни концентрации. Растителните лектини се наричат още фитохемаглутинини.
Растителните лектини са разнообразна група протеини, на които липсва каталитична активност и се характеризират със структурна вариабилност и специфично обратимо свързване с въглехидрати. Биологичната активност и потенциалното въздействие върху здравето на хранителните лектини зависят предимно от наличието и характеристиките на техните места за свързване на въглехидрати. Те се различават по структура, форма, размер и специфичност в различните лектинови групи, но споделят общи функционални характеристики.
От гледна точка на безопасността на храните е добре установено, че консумацията на недостатъчно термично обработени бобови растения, съдържащи активни лектини, може да доведе до неблагоприятни стомашно-чревни ефекти при човека. Подходящата технологична обработка, включително накисване и достатъчно варене, води до инактивиране на лектините и значително намаляване на потенциалния риск.
За откриване и количествено определяне на лектини в храни и биологични матрици се прилагат различни аналитични подходи. Сред най-широко използваните методи са високочувствителните и специфични ензимно-свързани имуносорбентни анализи (ELISA), които позволяват надеждно идентифициране и измерване на лектиновото съдържание.