ИНЖ.ДАНИЕЛА НОВАКОВА: НАУЧНА ИНФОРМАЦИЯ: Химично обеззаразяване на птиче месо: оценка на ползите и рисковете
Центърът за оценка на риска по хранителната верига (ЦОРХВ) предоставя настоящата информация с цел безпристрастно информиране на заинтересованите лица. Тя включва научни становища и публикации на Европейския орган по безопасност на храните (EFSA) и Германския федерален институт за оценка на риска (BfR), както и актуални изследвания за използването на вещества като пероксиоцетна киселина с цел намаляване на микробиологичното замърсяване, както и за потенциалните им ефекти върху качеството и безопасността на птичето месо. Центърът не изразява собствено становище относно използването на този метод на обеззаразяване.
Въведение
Птицекланиците и продуктите от птиче месо представляват критичен етап в производството на храни от животински произход с повишен микробиологичен риск, при които патогени от рода Salmonella и Campylobacter продължават да бъдат основна причина за хранителни инфекции в Европейския съюз. Въпреки прилагането на стриктни хигиенни мерки по време на производство и клане, пълното предотвратяване на повърхностно замърсяване често не е възможно. В този контекст химичното обеззаразяване на месото с агенти като пероксиоцетна киселина (PAA) се разглежда като потенциална допълнителна мярка за намаляване на бактериалното натоварване. Научни оценки на Европейския орган по безопасност на храните (EFSA/ЕОБХ) и Немският федерален институт за оценка на риска (BfR) показват, че при спазване на установени параметри (концентрация, време на контакт, pH, остатъчни нива) тези методи могат да бъдат ефективни. Въпреки това, остава необходимостта от цялостна оценка на потенциалните рискове, включително развитие на бактериална резистентност, остатъчни вещества и въздействие върху сензорните характеристики на месото.
- Разпространение на инфекциите в птиче месо
Птичето месо е сред най-често консумираните храни в Европа, но същевременно представлява сериозен микробиологичен риск. В сравнение с други видове месо, то е по-често носител на патогенни микроорганизми, като Campylobacter и Salmonella, които могат да причинят хранителни инфекции при хората.
Микробиологичното замърсяване на прясното месо се среща в повечето случаи по повърхността или в прилежащите съседни тъкани, като кожата. Най-често замърсяването на месото става по време на кланичната обработка от кожата или други части от закланото животно, които са били замърсени и са влезли в контакт с месото. Други източници на предаване на микроорганизми към прясното месо, биха могли да бъдат, както производствената среда, повърхностите, съдовете, така и лицата, които обработват месото. В зависимост от условията на съхранение и дистрибуция на месото, микроорганизмите намиращи се на повърхността на месото, могат да мигрират от повърхността към вътрешните зони, като могат да оцелеят за дълги периоди от време.
Според доклада за зоонозите[1], данните за 2023 г. показват, че в Европейския съюз са регистрирани близо 150 000 случая на заболяване, причинено от Campylobacter, като приблизително една четвърт от засегнатите пациенти се нуждаят от хоспитализация. Това подчертава сериозността на микробиологичния риск и показва, че въпреки усилията за подобряване на хигиената по цялата верига, инфекциите остават значителен проблем.
Традиционните методи за контрол на замърсяването на птиче месо включват стриктни хигиенни стандарти в животновъдството, добри практики по време на клане, бързо охлаждане на месото и редовна дезинфекция на оборудването. Въпреки това, тези мерки не осигуряват пълно елиминиране на риска. Поради тази причина се засилва интересът към химичното обеззаразяване като допълнителен инструмент в борбата с патогените. Тези методи, които включват употребата на антимикробни агенти, предлагат нова стратегия за намаляване на микробиологичното замърсяване и ограничаване на обществено-здравните рискове, свързани с консумацията на птиче месо.
Целият материал можете да прочетете ТУК