Становище относно технологичните свойства на стартерна пробиотична култура за месни продукти „ПроВиотик“
Становище
относно технологичните свойства на стартерна пробиотична култура за месни продукти „ПроВиотик“ за производство на сурово-сушени трайни колбаси тип „луканка“ без нитрити и нитрати и за безопасността на готовия продукт
РЕЗЮМЕ
Настоящото становище на Центъра за оценка на риска по хранителната верига (ЦОРХВ) е изготвено по искане на група производители, представлявани от правна кантора “Schoenherr”, за изготвяне на оценка относно технологичните свойства на стартерна пробиотична култура за месни продукти „ПроВиотик“, съдържаща щам Lactobacillus plantarum GPL3, предназначена за употреба при производството на сурово-сушени трайни колбаси тип „луканка“ без използване на нитрити и нитрати и на нейния ефект върху микробиологичните и органолептичните свойства на готовия продукт.
Стартерната пробиотична култура представлява смес от щам Lactobacillus plantarum GPL3, дрожди Debaroymyces hansenii и хранителна среда (от растителен произход и декстроза). Съгласно предоставената от заявителя документация, стартерната култура е способна да осъществи ферментация при производство на сурово-сушени месни продукти тип „луканка“ без употреба на нитрити/нитрати, при което се потискат нежеланите патогенни микроорганизми, което обезпечава безопасността на продуктите и запазване на тяхното качество. Заедно с това, след приключване на процеса на зреене в месните продукти се установява висока концентрация на жизнеспособни клетки на пробиотичния щам L. plantarum GPL3 от 7.1 х 107 до 1.4 х 107 cfu/g, като на 112-тия ден от датата на производство те са 1.3 х 108 cfu/g и на 133-тия ден са 5.7 х 107 cfu/g. Направените изследвания показват, че проидведеният сурово-сушен траен колбас тип „луканка“ е със запазени органолептични свойства, характерни за този вид продукти.
Въз основа на анализа на достъпната научна литература, на предоставените от заявителя данни и информация за стартерната пробиотична култура „ПроВиотик“ и извършените лабораторни изпитвания на произведени с нея месни продукти, ЦОРХВ заключава, че сурово-сушени колбаси тип „луканка“ могат да се ферментират със стартерната пробиотична култура „ПроВиотик“. Тя притежава висока антимикробна активност спрямо патогенни микроорганизми, предизвикващи хранителни заболявания и показва добри технологични свойства, които допринасят за запазване на органолептичните качества на продукта. Използването на стартера „ПроВиотик“ в комбинация с ферментация при ниска температура прави възможно производството на сурово-сушени колбаси тип „луканка“ без употреба на нитрати/нитрити.
