д-р Дора Петлова: Listeria monocytogenes като хранителен патоген и нейното разпространение в готови за консумация храни (ГКХ)
(обзор)
Въведение
Защо е важно да познаваме Listeria monocytogenes като хранителен патоген и да не подценяваме въздействието му върху човешкото здраве? И колко опасен може да бъде този причинител за най-уязвимите групи от населението – възрастните хора, хората с подтисната имунна система, бременните жени и малките деца?
Целта на настоящия обзор е да даде отговор на тези въпроси и да насочи вниманието на консуматорите, бизнес опрераторите с храни и компетентните органи.
За да бъде постигната целта, е извършен преглед на научни публикации и доклади на учени, компетентни органи и структури от различни държави (описани в част първа) и от нашата страна (в част втора), свързани с Listeria monocytogenes и листериозите, най-често срещаните източници за заразяване на хората, препоръките към консуматорите и възможните мерки за контрол.
Част първа
1. Информация за причинителя и неговото разпространение в световен мащаб
Известно е, че Listeria monocytogenes е широко разпространен хранителен патоген, който може да расте и оцелява дори при хладилни температури, във вакуумно опаковани храни и в модифицирана атмосфера . Често се среща и като замърсител на околната среда в предприятията за производство на храни. Важни източници на L. monocytogenes са различни готови за консумация храни (ГКХ) с дълъг срок на трайност. Готовите за консумация храни са известни и като храни, които подпомагат растежа на L. monocytogenes. Микробиологичните критерии за L. monocytogenes в хранителните продукти са определени в Регламент (ЕО) № 2073/2005 на Комисията . За ГКХ, които могат да поддържат растежа на патогена, се изисква отсъствие в 25 g от продукта в края на производството, ако производителят не е в състояние да докаже, че броят на бактериите в продукта няма да надвиши границата от 100 cfu/g през целия срок на годност.
В публикация на екип от учени от САЩ и Нидерландия , се разглеждат постиженията в епидемиологията и в проучването на вирулентността, растежа и моделирането на този патоген, представени са и изводите от оценките на риска, дискутирани по време на Семинар, организиран от Съвместния институт по безопасност на храните и приложно хранене (JIFSAN), Университета на Мериленд и Фондацията за наука и образование на Асоциацията на производителите на хранителни продукти. Учените отбелязват, че подобрените мерки за контрол, започнали през 90-те години на миналия век, значително са намалили разпространението на L.monocytogenes в много категории храни, особено в месото и месните продукти. Въпреки това, през последното десетилетие честотата на разпространение на листериозата се запазва и сега се признава, че по-тежката, системна (инвазивна) форма на листериозата се среща по-често в малки огнища, отколкото се е признавало преди.
Разпознаването на огнища, причинени от храни, които традиционно не се свързват с L. monocytogenes (храни от растителен произход – напр. целина, пъпеши, кълнове от боб, костилкови плодове, карамелизирани ябълки и сладолед), е улеснено от молекулярни изследвания, а оценките на риска показват, че предотвратяването на растежа на L. monocytogenes остава основен елемент на контрола.
Проучванията свързани с екологията, устойчивостта и растежа на този патоген, през 2016 г., описват L. monocytogenes като бактерия, която се среща широко в земеделската, аквакултурната и хранително-вкусовата среда. По-голямо разпространение е установено в почви, които са по-близо до вода, с по-висока влажност, и почви, които наскоро са били обработвани, напоявани и почви, които са близо до пасища (Strawn et al., 2013). Преживяемостта на бактерията също варира в зависимост от вида и условията на почвата; влажните и органични почви позволяват по-дълга преживяемост на причинителя, отколкото сухите, слабо органични почви (McLaughlin, Casey, Cotter, Gahan, & Hill, 2011). Също така, L. monocytogenes е преходен обитател на чревния тракт при хората, като 2-10 % от общото население са носители на микроорганизма без видими последици за здравето.
Храните се считат за основен носител на листериозата, която в САЩ се оценява на 99 % като хранителна (Scallan et al., 2011). От особено значение са готовите за консумация храни, включително преработените храни, които са били изложени на стайна температура след прилагането на листерициден процес и преди опаковане. Спорадични случаи и огнища на листериоза обикновено се свързват с тези ГКХ, които се съхраняват продължително време при ниски температури, позволяващи растеж до високи стойности в момента на консумация.
Много проучвания показват, че L. monocytogenes е широко разпространена в работната среда при производство на храни (Carpentier and Cerf, 2011, Ferreira et al., 2014, Tompkin, 2002). Листериите могат да попаднат в производствените предприятия от суровини или при движението на хора или оборудване и могат да се запазят поради неефективно почистване и дезинфекция, лош дизайн или състояние на оборудването/средата, или недостатъчен контрол на движението на хора или оборудване. Съобщава се също така за наличието ѝ във ферми за животни (Fox, Hunt, O'Brien, & Jordan, 2011), обекти за търговия на дребно с храни (Hoelzer et al., 2015, Wang et al., 2015) и в домашна среда (Evans & Redmond, 2015). Наличието на Listeria в работната среда в обекти за търговия на дребно е от особено значение, като се има предвид, че само месото от деликатеси, особено ако е нарязано и опаковано в деликатесния магазин, според извършени оценки на риска, е отговорно за почти 83% от всички случаи на листериоза при хора в САЩ (U.S. FDA/FSIS, 2003). Според учените обаче, разпространението на патогена в работната среда може да не е непременно пропорционално на разпространението му в хранителния продукт. Например, въпреки известното високо разпространение на L. monocytogenes във фермата, присъствието на патогена в суровото мляко, предназначено за производство на фермерско сирене, може да е много ниско (D'Amico and Donnelly, 2010). Това вероятно е резултат от фактори, характерни за дребномащабните занаятчийски дейности, като малките стада, липса на продължително задържане на млякото, сезонното доене и хранене на паша, в допълнение към строгия хигиенен контрол.
