д-р Дора Петлова: Информация за проведено проучване на микробиологичното качество на ядки, сушени и захаросани плодове, включително и наличие на Cronobacter spp. в тях
На 15 юли 2021 г., в издание 10 (7) на списание Pathogens 2021, екип от учени от Полша публикува свое проучване свързано с микробиологичното качество на ядки, сушени и захаросани плодове, които се предлагат за продажба в страната.
Резюме
Авторите посочват, че целта на настоящото проучване е да се определи микробиологичното качество на ядки, семена и сушени плодове със специален акцент върху наличието на Cronobacter spp. в тях. Те описват бактериите от род Cronobacter като патогени, които се пренасят с храната и поради това, храните замърсени с Cronobacter spp. може да представлява риск за кърмачета или възрастни с понижен имунитет. Извършени са анализи на 64 проби от ядки (20 проби), сушени плодове (24), захаросани плодове (8), семена (4) и смеси от семена, сушени плодове и ядки (8). Пробите са изследвани за общ брой на микроорганизмите (ОБМ) , брой на дрождите и на плесените, както и за наличие на Cronobacter spp. Изолатите на Cronobacter са идентифицирани и диференцирани чрез молекулярно – генетични методи за анализ - PCR-RFLP и RAPD-PCR . Изследванията извършени от полските експерти показват, че ОБМ, както и дрожди и плесени не са открити в 0,1 g от 23,4%, 89,1% и 32,8% от анализираните проби. В останалите проби ОБМ са в диапазона от 1,2-5,3 log CFU g − 1.
Наличието на видове Cronobacter е установено в 12 (18,8%) проби от: ядки (10 проби) и смеси (2 проби). Тези 12 щама Cronobacter spp. включват: C. sakazakii (3 щама), C. malonaticus (5) и C. turicensis (4). Резултатите от това проучване допринасят за определянето на наличието и видовата идентификация на Cronobacter spp. в продукти от растителен произход, предназначени за директна консумация.
1. Въведение
За целите на проучването авторите поясняват, че ядките и сушените плодове принадлежат към категорията храни с ниска влажност (ХНВ). Според определението на Организацията по прехрана и земеделие на ООН (ФАО) и Световната здравна организация (СЗО), тази категория храни включва хранителни продукти с естествено ниско съдържание на влага и продукти, в които съдържанието на влага е намалено чрез изсушаване или дехидратиране. Храните с ниска влажност се характеризират с дълъг срок на трайност, поради ниската си водна активност (aw) . Според други автори - Ntuli et al. и Danyluk et al., водната активност на предлаганите за продажба сушените плодове и ядки е приблизително 0,78-0,83, и по-малко от 0,70 съответно, което предотвратява растежа на много патогени и допринася за микробиологична безопасност на храните с ниска влажност. Както посочват учените, въпреки че бактериите от семейство Enterobacteriaceae (Escherichia coli, Salmonella) не могат да се размножават върху растителни продукти с ниска водна активност, те могат да останат живи върху/в такива продукти за дълго време (до 1 година), особено когато продуктите се съхраняват на хладно.
Известно е широкото приложение на ядките в хранително-вкусовата промишленост, тъй като те се считат за здравословна, подходяща и питателна закуска. Поради това, те са важен елемент от развитието на хлебопроизводството и сладкарството, добавят авторите. Данните, публикувани от ФАО (FAOSTAT), показват, че най-големите производители на орехи през 2019 г. са били Китай, САЩ и Иран (общото световно производство през 2019 г. възлиза на 4,5 милиона тона). Световното производство на лешници и бадеми през 2019 г. е било съответно 1,1 милиона тона и 3,5 милиона тона. От своя страна, производството на бразилски орехи в света е значително по-малко (70,2 хил. тона), а най-големите им производители са страните от Южна Америка (Бразилия, Боливия и Перу).
В своята работа авторите също посочват, че плодовете са носители на непатогенна и патогенна микрофлора и могат да бъдат зъмърсени в началните етапи на придобиването им (растеж, събиране на реколтата), по време на тяхната преработка и разпространение, както и при неправилно боравене с тях. За разлика от широко разпространяваната информация за наличие на патогени върху пресни плодове и хранителни отравяния, причинени от консумацията на замърсени пресни плодове, наличието на патогени върху сушени или захаросани плодове не е добре документирано. Рядко свързвани с хранителни заболявания, няколко вида ядки са свързани с огнища на салмонелоза или гастроентерит, причинен от E. coli O157: H7.
