инж. Светлана Савова: Докладвани здравни проблеми, възникващи след консумация на зелен фасул
Становище на Федералния институт за оценка на риска на Германия
През 2020 г., токсикологичните центрове в Германия получават неочаквано голям брой запитвания и оплаквания за здравословни проблеми, свързани с консумацията на зелен фасул (зелен боб). Промяната в хранителните навици на домакинствата, предизвикана от COVID-19 пандемията, би могла да допринесе за това. Различни изследвания показват, че хората в Германия консумират повече зеленчуци и готвят по-често у дома, отколкото преди пандемията. „За разлика от много други видове зеленчуци, бобовите не могат да се консумират сурови“, казва професор д-р Андреас Хенсел, президент на Федералния институт за оценка на риска (BfR) на Германия. "Суровият фасул съдържа фазин. Този протеин може да има вредни последици за човешкото здраве дори в минимални дози и се унищожава само от високи температури." Поради това, Комитетът за оценка на интоксикациите на BfR препоръчва да се обръща специално внимание. Щадящите методи за готвене, като леко задушаване или приготвяне на пара, не са подходящи за бобовите култури, които обаче са лесно смилаеми, когато са обработени при достатъчно висока температура. Те съдържат много ценни съставки.
В съвременните кухни се предпочитат леките процеси на готвене - това поддържа зеленчуците хрупкави и се губят по-малко витамини. При някои видове зеленчуци, като френски боб обаче, е от съществено значение да се гарантира, че те са достатъчно топлинно обработени по време на приготвянето. Семената и шушулките на зеления френски боб съдържат протеина фазин, който е лектинов протеин. Лектините се съдържат и в други видове фасул. Фазинът може да причини стомашно-чревни разстройства.
Болки в корема и гадене са често срещани дори след консумация на няколко сурови зърна фасул. При тежки случаи може да се появи кървава диария, треска и ниско кръвно налягане. Симптомите обикновено започват два до три часа след консумацията на зърната. Появата или не на симптоми, както и степента на тяхната тежест е различно при различните хора. Децата са особено силно изложени на риск поради ниското си телесно тегло в сравнение с възрастните. Поради това се препоръчва да се наслаждаваме на вкуса на достатъчно сготвения зелен фасул.
Всеки, който отглежда фасул, трябва да обясни и научи децата за опасността от консумацията на сурови зърна и настъпване на отравяне или да се увери, че децата нямат достъп до растенията без надзор. Препоръчва се и повишено внимание към пакетчетата със семена за сеитба - децата могат да сметнат за особено привлекателни често оцветните бобови семена.
Други информации в областта на новите храни, както и оценка на риска по цялата хранителна верига може да намерите на сайта на Центъра за оценка на риска по хранителната верига: https://corhv.government.bg/
Изготвил: инж. Светлана Савова, младши експерт, дирекция „Оценка на риска по хранителната верига“ при ЦОРХ 20.07.2021 г.
