инж. Светлана Савова: Често задавани въпроси относно нитрати и нитрити в храните
Зеленчуци, като маруля, рукола, спанак, цвекло и репички, могат да съдържат големи количества нитрати. Нитритите се образуват от нитрати в човешкия организъм или дори в самите храни, поради неправилно съхранение, неподходящ транспорт или неспазване на установените правила за хигиена. Заедно с амините или амидите, произведени естествено в човешкото тяло или приети с храната, могат да се получат N-нитрозо съединения. Повечето от тези съединения са показали канцерогенност при изпитвания с животни.
Според Федералния институт за оценка на риска (BfR) на Германия, приемът на нитрати и нитрити чрез храната трябва да бъде намален. Това трябва да се постигне основно чрез подходящи методи на отглеждане и прибиране на реколтата, както и чрез целенасочен избор на разнообразни храни.
Експертите посочват, че предимствата на богатата на зеленчуци диета надвишават възможните рискове, свързани с леко повишени нива на нитрати и нитрити в храните. Следователно, потребителите не трябва по никакъв начин да ограничават своята консумация на зеленчуци, но трябва да осигурят голямо разнообразие на зеленчуците, които приемат.
Какво представляват нитратите?
Нитратите са азотни съединения, които се срещат естествено в почвата, но също така могат да се разпространяват и чрез торене. Растенията използват азота, съдържащ се в нитратите, за собствения си метаболизъм и за да произвеждат протеини. Нитратите се извличат от почвата чрез корените и се разпределят в растението, където чрез фотосинтеза се превръщат във високоенергийни протеинови съединения. Излишните количества нитрати се съхраняват, като растенията имат различен капацитет за съхранение на нитрати. Нитратите от почвата могат също да бъдат пренесени към подпочвените води чрез валежите, което означава, че в крайна сметка могат да се намерят и в питейната вода. Нивата на нитрати в земята и питейната вода могат да бъдат значителни в зависимост от преобладаващата форма на земеделие.
Какво представляват нитритите?
Нитритът е междинен продукт в снабдяването на растението с азот. Тъй като растенията покриват нуждите си от азот чрез нитрати, храните на растителна основа, особено различните видове зеленчуци, могат да съдържат сравнително големи количества нитрати. В зеленчуците съдържащи нитрати, микробиологични или ензимни ефекти могат да причинят превръщане на нитратите в нитрити. Това може да се случи в резултат на неправилно съхранение, неправилен транспорт и/или неспазване на стандартни правила за хигиена.
Кои храни имат високи нива на нитрати?
Тъй като растенията покриват нуждите си от азот чрез нитрати, храните на растителна основа – особено различните видове зеленчуци – могат да съдържат високи нива на нитрати. Като основен принцип, натрупването на нитрати в растението зависи от количествата азот, съдържащи се в почвата. Капацитетът за съхранение варира в зависимост от вида и частта на растението. Зеленчуци като рукола и други листни салати, спанак, бялата ряпа, цвекло, вкл. и червено , съхраняват повече нитрати. Тъй като, нитратите се натрупват особено в сегментите на растението, които провеждат водата, те се намират в по-високи концентрации в стъблото, листните жилки и външни зелени листа.
Кои фактори влияят върху съдържанието на нитрати в храните?
Освен съдържанието на нитрати в почвата, върху концентрацията на нитрати в растението оказват влияние генетични, географски и климатични фактори: високите температури водят до по-ниско натрупване на нитрати, докато продължителното засушаване - до по-голямо натрупване на нитрати. По правило, по-високи нива на нитрати се срещат в продукти от северните географски ширини на Европа, отколкото в тези от южните райони. Независимо от това, нивата на нитрати в оранжерийните зеленчуци обикновено надвишават тези в свободно отглежданите растения.
Тъй като, климатичните условия и земеделските методи оказват голямо влияние върху съдържанието на нитратите в някои зеленчуци, се определят различни максимално допустими нива в зависимост от сезона (реколта през зимата/лятото) и вида на отглеждане (оранжерийни или полски).
