Материали в контакт с храни, ензими и ароматизанти
инж. Светлин Стефанов: Хранителни ензими
В превод от гръцки, думата enzymos, може да се преведе като „заквасен с мая“. Ензимите намират приложение при производството на различни храни и напитки – хляб, вино, бира, сокове, модификация на хранителни протеини и нишесте, екстракция на сокове от плодове и зеленчуци, както и млечни продукти, подходящи за хора с непоносимост към лактоза.
Какво представляват ензими и хранителни ензими?
Ензимите са протеини, които катализират биохимични реакции. С тяхна помощ се извършва синтез и разграждане на органичните вещества, редуциране, окисление, обмяна на веществата между организмите и околната среда. Получават се чрез екстракция от растения, животни или чрез ферментация от микроорганизми, включително генетично модифицирани микроорганизми.
Те са основните мотиватори на всички естествени биохимични процеси и компоненти на всяка химическа реакция в тялото, без тях животът е немислим. Единственото вещество са, което може да смила храната и да я направи достатъчна по размер, за да премине през стомашно-чревната лигавица в кръвта.
Ензимите са различни видове:
Хранителните ензими са безопасни за консумация, срещат се в суровата храна и когато присъстват в диетата, започва процеса на храносмилане. В хранителната индустрия се използват за подобряване на безопасността и качеството на храните и ефективността на процеса.
Чрез храносмилателните ензими, произвеждани от тялото, храната се раздробява на частици, достатъчно малки, за да бъдат пренесени през чревната стена.
Метаболитни ензими се произвеждат от тялото за извършване на различни сложни биохимични реакции.
Растителните ензими са важни, защото са способни да смилат храната, преди храносмилателният процес на тялото да е започнал. Те могат да подобрят храносмилането на храната и доставянето на хранителни вещества в кръвта, дори при нарушения на храносмилателната система.
За какво конкретно се използват хранителните ензими?
Хранителните ензими се използват масово при производството, обработката и приготвянето на много хранителни продукти. Тяхната употреба е толкова широка, колкото и храните, в които се използват. Някои често срещани примери включват:
• за извличане на кислорода от бутилирани безалкохолни напитки, с цел намаляване на потъмняването им в резултат на окисляване;
• за отстраняване на пектини от плодови сокове, с цел постигане на бистрота на напитката;
• за превръщане на нишестето в захар при производството на алкохол;
• за подсирване на млякото при производството на сирене;
• за отстраняване (хидролиза) на лактозата от млякото, с цел получаване на мляко без лактоза;
• за постигане на крехкост на месните продукти;
• за намаляване на акриламида в преработени картофи, като замразен чипс.
Как се наричат и класифицират ензимите?
Ензимите се класифицират според вида на химичната реакция, която катализират. Международният съюз по биохимия и молекулярна биология (IUBMB) е определил система за класификация на ензимите, която ги подрежда в 6 големи групи: оксидоредуктази; трансферази; хидролази; лиази; изомерази и лигази, като всяка група е с различни подкласове.
