ИНЖ. СВЕТЛАНА САВОВА: ИНФОРМАЦИЯ: Нова технология с помощта на ултразвук за замразяване, охлаждане и размразяване при обработка на твърди храни
Традиционните технологии за замразяване, охлаждане и размразяване на твърди храни оказват влияние върху качеството на храните поради протичане на процеси като денатурация на протеините и загуба на вода в продукта. В последните години ултразвуковата технология се превръща в полезен метод при обработката на твърди храни, поради подобрението на качествата им при консервирането им. В своя статия учени от Шанхайския университет за изследване на океана и Инженерния изследователски център за преработка и консервиране на аквакултури в Шанхай изчерпателно разгледат механизма и приложението на ултразвука в технологията за обработка на твърди храни. Въпреки, че ползата от прилагането на ултразвук при обработката на твърди храни е сравнително всеобхватна, спестяването на енергия при студена обработка на храни е от съществено значение за практическото му приложение. В статията е анализирано оптимизирането на процеса при обработка на твърди храни, включително при ортогонална/многочестотна технология и комбинацията от ултразвук и други технологии, която дава възможности за нови идеи в технологиите на замразяване, охлаждане и размразяване на твърди храни.
Авторите посочват, че с подобряването на качеството на живот на населението, изискванията на потребителите към храните се повишават. Замразяването, охлаждането и размразяването са от съществено значение при обработката на твърди храни. Ниската температура потиска растежа на микроорганизмите, забавя активността на ензимите и запазва оригиналния вкус и хранителни вещества на храната. За да се удължи времето за съхранение на храната, е необходимо да се намалят факторите, влияещи върху качеството на храната по време на обработката на твърдите хранителни продукти. Например, образуването и разпределението на ледени кристали има съществен ефект върху клетките на продукта по време на замразяване. Също така, следва да се контролира и растежа на ледените кристали. По време на процеса на размразяване липидното окисление е един от критичните показатели, влияещи върху качеството и затова подобряването на липидната стабилност е от голямо значение. При процеса на охлаждане дейността на микроорганизмите и ензимите ускорява развалянето на храната. Инактивирането на микроорганизмите и инхибирането на активността на ензимите може да повлияе на този процес.