инж. Светлана Савова: Актуална информация от Федералния институт за оценка на риска(BfR) на Германия. Фуран в храната.
На 28 май 2020 г. Федералният институт за оценка на риска (BfR) на Германия публикува отговори на често задавани въпроси за съдържанието на фуран в храните.
В съобщението се посочва, че фуранът е летливо съединение, което може да се образува при нагряване на храната. Особено високи концентрации на фуран се откриват в печени храни като кафе и готови храни, които при обработка са подложени на високи температури в затворени съдове.
Проучвания с плъхове и мишки показват, че високите дози фуран водят до рак. Как точно фуранът причинява рак при животните все още не е окончателно изяснено. В допълнение към това, проучвания при плъхове показват, че продължителният прием на фуран може да причини увреждане на черния дроб.
По мнение на Федералния институт за оценка на риска (BfR) на Германия, някои групи потребители, които редовно приемат големи количества фуран поради хранителните си навици, биха могли да бъдат изложени на риск. Това се отнася по-специално за кърмачета, които могат да бъдат изложени на сравнително високи нива на фуран поради редовната консумация на готова за консумация бебешка храна.
Според експертите, потребителите могат да повлияят на приема на фуран чрез храна, посредством хранителните си навици. Освен това, образуването на фуран по време на приготвянето на храната може да бъде значително сведено до минимум чрез приготвяне при умерени условия /без препичане/. Изпаряването на летливия фуран от храната се увеличва чрез разбъркване.
Ето някои от най важните въпроси по този проблем:
1. Какво е фуран? Фуранът е силно летливо вещество, което може да се образува при нагряване на храната. Поради тази причина фуранът се нарича още "замърсител, предизвикан от топлина".
2. Как се образува фуранът в храната? Специалистите разглеждат няколко възможности за това как се образува фуранът в храната. Количеството му може да варира в зависимост от състава на храната. Процесът на нагряване е в основата на всички съответни пътища на образуване.
Различни проучвания показват, че по-специално термичното разлагане на въглехидрати (напр.глюкоза, фруктоза и лактоза), аминокиселини (напр. серин и цистеин), аскорбинова киселина и нейните производни или на полиненаситени мастни киселини, както и термичното окисление на каротеноидите по време на процеса на нагряването може да доведе до образуването на фуран.
3. В кои храни са открити особено високи концентрации на фуран? Фуран е открит в различни храни. Особено високи концентрации на фуран са открити в храни, които са били печени (например кафе, какао, ядки, препечен хляб, пуканки) или нагрявани в затворени съдове (например консерви, готови ястия и бебешка храна).
4. Кои храни допринасят особено за приема на фуран? Кърмачетата и малките деца са изложени на фуран главно чрез готова храна. Зърнените култури и зърнени продукти (напр. зърнени закуски) имат най-голям принос за приема на фуран от деца и юноши. Консумацията на кафе се счита за основен източник на прием на фуран за възрастни.
5. Появата на фуран в храната ново явление ли е? Появата на фуран в храната не е ново явление. Фуранът се образува по време на приготвянето на храната, но също така и когато се използват термични процеси за консервиране на храна, повечето от които се известни от няколко десетилетия.
6. Защо фуранът е повод за безпокойство? При дългосрочни проучвания при плъхове и мишки високите дози фуран водят до рак. В допълнение, проучвания при плъхове показват, че продължителният прием на фуран може да причини увреждане на черния дроб. Как точно фуранът причинява рак при експерименти с животни и води до увреждане на черния дроб, все още не е изяснено окончателно. Въз основа на наличните данни се обсъждат различни механизми на действие, като оксидативен стрес, индиректни канцерогенни механизми (епигенетични промени, окислително увреждане на ДНК), но също така и директен генотоксичен канцерогенен механизъм (образуване на адукт на реактивния фуран-метаболит цис-2-бутен- скала 1,4 (BDA) с ДНК). Понастоящем няма надеждна информация за ефекта на фурана при хората. Възможно е обаче дългосрочният прием на фуран да води до развитие на рак и при хората.
7. Какъв е рискът за здравето от фуран? През 2017 г. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) публикува изчерпателна оценка на риска за здравето, който представлява фуранът в храните. Въз основа на наличните данни, EFSA не изключва генотоксичен механизъм на действие (образуване на адукти на реактивния фуран-метаболит цис 2- бутен-1,4-скала (BDA) с ДНК) за канцерогенни ефекти на фуран. Въз основа на наличната информация не е възможно да се получи праг за вещества, които са генотоксични и канцерогенни, под които може да се приеме с достатъчна сигурност, че не съществува повишен риск за здравето. Следователно EFSA не установява приемлив дневен прием (TDI) за фуран. В крайна сметка EFSA стига до заключението, че може да има риск за здравето за определени групи потребители, които редовно са изложени на големи количества фуран поради хранителните си навици.
8. Фуран е открит и в детската храна. Бебетата особено ли са изложени на риск от фуран? Поради сравнително високите концентрации на фуран в бебешката храна, бебетата са изложени средно на по-високи нива на килограм телесно тегло в сравнение с други възрастови групи. Дали временният прием на високи нива на фуран по време на ранна детска възраст в действителност представлява особен риск за здравето, понастоящем не може да бъде надеждно оценено въз основа на наличната информация. Въпреки това, бебетата обикновено са особено уязвима група от населението, поради което нивото на фуран в бебешката храна трябва да бъде намалено като предпазна мярка.
9. Как може да се намали приемът на фуран? Потребителите могат да повлияят на приема на фуран чрез хранителните си навици, но също така могат значително да сведат до минимум образуването на фуран по време на приготвянето на храната:
• Като цяло потенциалният риск за здравето, свързан с храната, може да бъде намален, като се следва общата препоръка за разнообразен избор на храна. Това може да предотврати едностранно излагане на различни потенциално вредни вещества, които се очаква периодично да се появяват в храната. В това отношение трябва да се обърне специално внимание на храните, съдържащи особено големи количества фуран.
• Кърмачетата и малките деца са изложени основно на фуран чрез бебешка храна, готова за консумация. Зърнените култури и зърнени продукти (напр. зърнени закуски) имат най-голям принос за приема на фуран от деца и юноши. За възрастни консумацията на кафе е най-значимият източник на излагане на фуран.
При печене или покафеняване на храната, концентрацията на фуран се повишава значително с увеличаване на степента на покафеняване. Ето защо препоръката тук е „да не се овъглява храната“.
• Тъй като фуранът е летливо вещество, нивата могат да бъдат намалени чрез разбъркване на храната по време на нагряване, а също и след това чрез съхраняване в отворен съд. Летливият фуран може да се изпари по-добре при тези условия.
Фуранът присъства в много малки количества в храни, приготвени от пресни съставки, при условие че тези храни не се прегряват по време на приготвянето. Това важи и за бебешката храна.
Други информации в областта на новите храни, както и оценка на риска по цялата хранителна верига може да намерите на сайта на Центъра за оценка на риска по хранителната верига: http://corhv.government.bg/
Изготвил: инж. Светлана Савова, младши експерт, дирекция „Оценка на риска по хранителната верига“ при ЦОРХВ 23.02.2021 г.
